Un reciente estudio del centro de microbiología belga VIB-KU Leuven utilizó la inteligencia artificial para demostrar su potencial impacto revolucionario en la predicción y mejora del sabor de la cerveza. Dicho estudio ha tenido una duración de 5 años y se ha basado en parte en la cata tradicional y en parte en algoritmos predictivos modernos.
El estudio titulado “Predicción y mejora del sabor complejo de la cerveza mediante el aprendizaje automático» y publicado en la revista Nature Communications representa un paso importante en la aplicación de la inteligencia artificial en el sector cervecero. Es la primera vez en que un equipo de investigadores ha adoptado un enfoque holístico para analizar el sabor de la cerveza, combinando datos químicos, sensoriales y de satisfacción del consumidor.
Como paso previo se analizó la composición química de 250 cervezas belgas de 22 categorías diferentes y se midió la concentración de unos 200 compuestos organolépticos para posteriormente pasar a un análisis sensorial con un panel de 15 catadores profesionales, recogiendo sus notas de cata y puntuaciones. Finalmente integraron estos datos con las reseñas y puntuaciones de más de 180.000 cervezas de la plataforma online Ratebeer.
El estudio también tiene como objetivo fomentar el desarrollo de un lenguaje más neutral y científico para describir la cerveza dependiendo menos de las preferencias y la experiencia de los críticos individuales.
El profesor Kevin Verstrepen especialista en el campo de la ciencia de la cerveza de la Universidad de Lovaina, imagina un lenguaje descriptivo que profundice más en la composición química de cada cerveza. Al identificar y cuantificar los componentes clave responsables del aroma y el sabor de una cerveza, este enfoque proporcionaría un lenguaje de comparación de cervezas más objetivo y universalmente aplicable. No más expresiones como «afrutado» o «picante», sino referencias precisas a ésteres, fenoles o compuestos de lúpulo, con un rigor científico que permitiría a los consumidores elegir en función de sus perfiles aromáticos preferidos.
Los datos recopilados de la investigación se utilizaron para entrenar modelos de aprendizaje automático. Estos modelos pudieron identificar relaciones complejas entre la composición química de la cerveza, las notas de cata y el gusto del consumidor. En particular, la IA ha permitido:
– Predecir el sabor de la cerveza: los modelos pudieron predecir el sabor de una cerveza con gran precisión analizando su composición química inicial.
– Identificar compuestos clave: la IA ha permitido identificar los compuestos químicos que más influyen en el sabor y aroma de la cerveza.
– Mejorar el sabor de la cerveza: los investigadores utilizaron modelos de inteligencia artificial para modificar la receta de algunas cervezas, mejorar su sabor y obtener un mayor índice de aprobación por parte de los catadores.
Teóricamente las aplicaciones de la Inteligencia Artificial en el proceso de producción de la cerveza son innumerables: creación de cervezas modeladas según los gustos individuales de los consumidores, optimización del proceso de producción, desarrollo de nuevas variedades de cerveza, reducción de residuos…
Cabe preguntarse si todas estas innovaciones que por ahora se mueven en el terreno teórico afectaran del mismo modo al sector industrial que al artesanal y si esta nueva tecnología complementará o sustituirá el trabajo de los profesionales.
En un mundo cada vez más tecnológico el sector cervecero deberá encontrar el equilibrio entre innovación y tradición sin dejar de lado la artesanía y la pasión que siempre han caracterizado el mundo de la cerveza.
Sin duda este será un tema de debate en los próximos años entre acérrimos defensores y detractores. Como reconocía el propio Kevin Verstrepen, profesor de la KU Leuven y director del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven: “En las conferencias de cerveceros belgas notamos cierta renuencia a la hora de hablar de nuestro proyecto. Comentarios como “nuestras cervezas ya son buenas”, “no queremos uniformidad generada por IA” o “queremos elaborar cerveza, ¡es un arte!” eran demasiado comunes. Pero nuestro objetivo nunca fue definir cuál debería ser la cerveza perfecta”.
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