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El largo reinado de la mayonesa belga

Mayonesa belga

Cómo Bélgica coronaba al rey de la salsa

La mayonesa es conocida en todo el mundo; una salsa espesa y cremosa que se usa para aderezar sándwiches, hamburguesas y ensaladas. Pero pocas naciones lo han llevado a sus corazones de la misma manera que los belgas. La relación entre los belgas y su mayonesa está ligada a su cultura fanática de la “frituura” y en una ley que ha hecho especial la mayonesa belga. Pero ante los complejos desafíos comerciales y un cambio generacional en los hábitos alimenticios, ¿pueden los belgas preservar su extraordinaria herencia de mayonesa?

protesta

En 2014, el primer ministro belga Charles Michel se dirigía a un foro de negocios en la ciudad de Namur cuando dos mujeres le arrojaron papas fritas y le rociaron con mayonesa. Su chaqueta, su camisa y su corbata terminaron cubiertas de largas manchas de salsa blanca cremosa y varias salpicaduras ingeniosas de mayonesa adornaron la curvatura de su cabeza calva. Las dos mujeres que protestaban por las medidas de austeridad del gobierno con el grupo activista feminista LilithS, finalmente fueron expulsadsas por la seguridad y después de tomarse unos minutos para cambiarse, Michel regresó al podio. Lo primero que hizo fue disculparse con los delegados de negocios por oler a mayonesa.

Las dos mujeres protestaban por el aumento de la edad de jubilación, la eliminación de los planes para combatir el aumento del coste de la vida y la introducción de recortes en el sector público. Tal vez eligieron lanzar patatas fritas y mayonesa porque la combinación representa un poderoso símbolo nacional o tal vez un cono de patatas fritas y mayonesa era el arma más cercana a la mano. Cualquiera que sea la razón, el extraño incidente en Namur llegó a los titulares internacionales. Si quieres hacer una declaración en Bélgica, debes tirar mayonesa al Primer Ministro.

A pesar de que se produce a nivel mundial, pocos países del mundo están tan estrechamente asociados con la mayonesa como Bélgica. La mayonesa belga ha sido tradicionalmente más rica y con un sabor más intenso que la mayonesa de otros países, un elemento cualitativo consagrado en la ley en forma de decretos firmados por el rey de Bélgica. Pero otra de las razones por las que la mayonesa es tan popular es por la cultura frituur de Bélgica.

Frituren en holandés, o frituras en francés, a menudo se encuentran en las principales carreteras y en las plazas de la ciudad y pueden ser restaurantes con servicio de mesa, pequeños quioscos con gran reputación o incluso furgonetas reconvertidas, estacionadas cerca de una cafetería. Venden frietjes “doble fritos”, o patatas fritas belgas, a menudo servidas en conos grandes de cartón, mientras que la salsa que los acompaña más regularmente es la mayonesa. Esta combinación es tan popular que ha habido varios intentos de los belgas de que la cultura belga y la mayonesa sean reconocidas juntas en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.

Arthus de Bousies, originario de Hansbeke en Flandes Oriental, estuvo trabajando durante seis años en un puesto de ventas y exportación en la empresa belga de chocolate Dolfin cuando descubrió que una empresa de mayonesa artesanal belga estaba a la venta. Visitó la pequeña operación en Florêt, una pequeña casa con una tienda en la parte delantera, producción en la parte trasera y oficinas en medio de un baño y una cocina. No se había invertido nada y la empresa ni siquiera usaba ordenadores. Pero tenían “un producto increíble”, según de Bousies: “mayonesa natural de alta gama”. En marzo de 2012, de Bousies renunció a su trabajo en Dolfin, y en junio, era el propietario de una marca de mayonesa llamada Natura.

“Mi abuela solía hacerlo de esta manera”, dice De Bousies sobre las técnicas desplegadas por la empresa que había comprado: algunos ingredientes simples; un aparato de batido primitivo; lotes muy pequeños. Cuando los belgas celebran la mayonesa, celebran su infancia, sus familias y sus ciudades. Los belgas se sienten atraídos por lo desafiante y esotérico en su cocina por ejemplo con las, las endivias o los camarones grises, y la mayonesa no es diferente. Es casi mítica. De hecho, desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos, la mayonesa no debería existir en absoluto.

ciencia

Es casi seguro que la mayonesa no es belga. Las teorías más comunes sobre su origen son que lleva el nombre de Port Mahón en la isla española de Menorca, o tal vez de las regiones francesas de Bayona, Magnon o Mayenne. Otras afirmaciones sugieren que está relacionado con verbos franceses o de francés antiguo como magner o manier (“to handle”), moyeux or moyen (“yy yema de huevo”), o mailler (batir). Sin embargo, los belgas se han enamorado de ella.

Para entender los secretos de la mayonesa, tienes que hablar con el chef y cineasta francés Alex Aïnouz. En 2020, Aïnouz produjo una serie de vídeos titulados “Mother Sauces”, transmitidos en su canal de Youtube French Guy Cooking con sus 1,83 millones de suscriptores. En el episodio 11 de la serie, demostró la ciencia que está detrás de hacer la mayonesa perfecta, describiéndola como “la mejor salsa jamás inventada”. La mayonesa es una combinación increíblemente simple de líquidos que de alguna manera se transforman en una salsa cremosa espesa sin ninguna cocción ni agentes de unión artificial. “Es algo que se supone que no debía suceder”, me dice Aïnouz en una llamada desde su estudio de París.

pastedGraphic.pngLos ingredientes de la mayonesa se componen principalmente de agua (yema de huevo, vinagre y mostaza, en el ejemplo de Aïnouz) y aceite. Pero el agua y el aceite no se mezclan. Las moléculas de agua son “polares” y las moléculas de aceite son “no polares”. En su vídeo, Aïnouz demuestra esto vertiendo agua y aceite juntos en un frasco y viendo cómo el aceite se encuentra encima del agua. Él agita el frasco y se mezclan durante un tiempo, pero se separan de nuevo. “Al final, una emulsión de agua y aceite siempre se romperá”, dice en el vídeo. “A menos que, por supuesto, uses un emulsionante”.

Introduzca la lecitina. Viniendo del griego lekithos, que significa “mito”, la lecitina es una sustancia que une el agua y el aceite. Se encuentra de forma natural en la yema de huevo y es la razón por la que existe la mayonesa. A veces se usa como suplemento de salud, con estudios clínicos que muestran beneficios en el tratamiento del acné, la mejora de la función hepática y la reducción del colesterol. También se utiliza como aditivo alimentario, controlando la cristalización del azúcar en el chocolate, estabilizando las pastas para untar como las margarinas y protegiendo las células de la levadura en la masa antes de hornear. “La lecitina es un emulsionante increíble y bastante potente”, dice Aïnouz en su vídeo.

Aïnouz continúa mezclando los componentes del agua (la yema de huevo, el vinagre y la mostaza) en un tazón. “Lo que estamos a punto de hacer es muy intuitivo”, dice. “Para que ese líquido sea más sólido, vamos a añadir más líquido”. Añade lentamente el aceite y la lecitina y comienza a emulsionar los ingredientes para que la mezcla se solidifique gradualmente en una salsa espesa y cremosa. “Usé ingredientes líquidos y no los cociné”, dice. Aïnouz deja caer un cuchillo en la salsa, y el cuchillo se pone de pie, como si lo empujara en un bloque de queso. En nuestra llamada, Aïnouz ofrece una descripción final y memorable de la mayonesa: “Es como la maravilla de la naturaleza”.

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Los belgas comen más patatas fritas per cápita que cualquier otra nación y Bélgica es el mayor exportador mundial de patatas fritas congeladas. En Béligica existen más de 4.500 frituren, un quiosco de frietjes por cada 2.500 habitantes, el mayor número de frituurs per cápita de Europa. Todos los pueblos belgas tienen uno. Los estándares de calidad y la ubicuidad de la rica cultura frituur de Bélgica incluso han logrado defenderse de las cadenas de comida rápida que se han infiltrado en otras naciones: Bélgica, por ejemplo, tiene una de las proporciones más bajas de restaurantes McDonald’s por habitante en el mundo desarrollado.

De las salsas que se ofrecen en la fritura belga, la mayonesa ocupa la primera posición. Según la Unión Nacional de Frituristen de Bélgica, la mayonesa se elige con frietjes el 40 % de las veces (el ketchup se elige solo el 9% de las veces, en comparación).

Queriendo hablar con alguien de la cultura de la mayonesa en Bélgica, visito a De Blauwe Frituur, un frietkot muy respetado en la ciudad flamenca occidental de Kortirjk. De Blauwe Frituur fue nombrado el mejor Frietkot de Bélgica por la organización BestFrit en 2018. Kris Vanhaerents comenzó el negocio hace veintiún años, después de vender una pequeña empresa de carne y hoy es asistido en el funcionamiento del negocio por su hija Ulrike Vanhaerents y su socio Lawrence Mellebeek.

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Mellebeek dice que la mayonesa es el acompañamiento perfecto para las patatas fritas y existen diversas variaciones de la misma. La primera salsa, que está hecha de mayonesa, es la famosa salsa tártara casera de De Blauwe Frituur, cuya receta, según Vanhaerents, es “top secret”, una salsa moderadamente espesa y que probablemente también contenga cebollas, alcaparras y un montón de hierbas. Luego está la salsa Andalouse, esencialmente mayonesa hecha con pasta de tomate y mezclada con pimientos rojos triturados y asados. La siguiente salsa de cóctel es una combinación de mayonesa, salsa de tomate y whisky.La salsa Diablo es mayonesa mezclada con puré de pimienta roja. La salsa Samourai es mayonesa mezclada con salsa de tomate y pasta de chile caliente harissa. La salsa americana es salsa andalouse con sabor a zanahorias, apio y cebolla. La salsa Joppie es mayonesa con especias suaves de curry.

La mayonesa no solo es la salsa más solicitada en la piedra angular culinaria que es el frituur belga, sino que es la base de casi todas las demás salsas que hacen que el frituur experimente lo que es.

Real Decreto

Al producir mayonesa en su empresa recién adquirida, Arthus De Bousies quería preservar la forma tradicional de hacer mayonesa y no usar “todo tipo de números electrónicos y materiales espesantes”, que vio que figuraban en los productos de otras empresas.

Comenzó con mostaza y yemas de huevo de corral ligeramente saladas, convirtiendo la mezcla con pequeños batidores de masa de cocina campestre. “Es básicamente lo mismo que si lo bates en casa pero te permite batir hasta 25 kilos”. Añadió gradualmente su aceite de girasol y, al final, su vinagre. Parte de la razón por la que su receta era rica y con sabor completo fue porque seguía los requisitos de la ley de la mayonesa de Bélgica.

El 12 de abril de 1955, el rey de Bélgica firmó un Real Decreto sobre el comercio de mayonesa (Stbl. 16. IV.1955). Para que una salsa se vendiera en Bélgica usando el nombre de “mayonnaise”, el producto debía contener al menos un 80 % de grasa (aceite vegetal comestible) y un 7,5 % de yema de huevo (huevos de pollo). Estos requisitos eran mucho más altos que el requisito de mayonesa en otros países, en gran parte debido al deseo de Bélgica de mantener los métodos tradicionales y los estándares de sabor en la producción de su mayonesa.

Sin embargo, las directrices emitidas en septiembre de 1991 por la Federación Europea de Industrias de Salsas de Condimentos, recomendaron que la mayonesa contenga al menos un 70 % de grasa y un 5 % de yema de huevo líquida. La mayoría de las naciones europeas siguieron las recomendaciones del 70 % de grasa y 5 % de yema de huevo. La mayonesa estadounidense, para dar otro ejemplo, solo necesita contener un 65 % de grasa.

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Si bien el decreto de 1955 mantenía un estándar de calidad en la mayonesa belga que la diferenciaría de otros países, también perjudicaba a los productores belgas de mayonesa. El decreto de 1955 solo podía aplicarse contra los productores belgas de mayonesa y no contra los de otros países que vendían mayonesa en Bélgica. Los productores holandeses y españoles de mayonesa solo necesitaban cumplir con los requisitos de sus propios países, y a través de las leyes europeas relativas a la libertad de circulación de mercancías y el reconocimiento mutuo, podían vender su salsa en Bélgica como mayonesa a pesar de que no cumplía con los estándares del decreto de 1955. A los belgas no les gustó, pero las leyes europeas en evolución les dejaron pocas opciones.

Un productor holandés podría vender legalmente una salsa con un 70% de aceite y un 5% de yema de huevo como mayonesa en Bélgica, mientras que un productor belga que haga una salsa con los mismos estándares no estaría permitido por el decreto venderla en su propio país como mayonesa. 

En 2015, el sector de la mayonesa belga se enfrentaba a un dilema existencial. Si bajaran los estándares de la mayonesa belga para que pudiera venderse con un menor contenido de grasa y yema de huevo, entonces la mayonesa belga se volvería menos rica, menos única y menos especial. Los chefs belgas, los grupos de consumidores y los productores más pequeños de mayonesa advirtieron contra la reducción de los estándares y la dilución de su herencia de mayonesa.

Por otro lado, si el sector de la mayonesa en Bélgica no hiciera nada, entonces los productores extranjeros continuarían vendiendo mayonesa en Bélgica de una manera que podrían comerse porciones sustanciales de la cuota de mercado. 

Desesperado por encontrar una solución, el viceprimer ministro de Bélgica, Kris Peeters, convocó una reunión de representantes del sector en 2015 para discutir el tema de la mayonesa. El futuro de la salsa más querida de Bélgica estaba en juego.

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Cortar la grasa

En el momento en que el viceprimer ministro belga Kris Peeters estaba liderando las discusiones sobre un cambio en las definiciones legales de la mayonesa, la salsa se enfrentaba a varios otros desafíos.

Los belgas más jóvenes se han vuelto mucho más conscientes de la salud que las generaciones anteriores, tomando nota del contenido de grasa de los productos en sus compras. El veganismo estaba en aumento, con un número cada vez mayor de jóvenes que evitan los productos que contienen huevo. También hubo conceptos erróneos sobre los niveles de colesterol en la mayonesa (en realidad es bastante bajo, es el alto contenido de grasa lo que lo vincula a las dietas con riesgo de aumento de los niveles de colesterol en la sangre).

Otro problema al que se enfrentaban las empresas de mayonesa era que la gente a veces creía que era la causa de la intoxicación alimentaria en las barbacoas de verano. Se deriva de los riesgos inherentes a la fabricación de la mayonesa casera, donde los huevos podrían no pasteurizarse, lo que aumenta el peligro de infección intestinal por salmonela.