El Oeste es lo Mejor — Cómo Westvleteren 12 se convirtió accidentalmente en “La mejor cerveza del mundo”

Lo que comenzó como una tranquila tradición monástica se convirtió en un fenómeno global. Westvleteren 12, la cerveza trapense belga, fue catapultada por la prensa y las reseñas online al trono de “mejor cerveza del mundo”. Un relato de hype, devoción y el valor de lo inalcanzable.

Una historia de cerveza, revuelo y creencia

Autor: Jonny Garrett · 28/11/2024 · Ilustraciones: Gheleyne Bastiaen · Fuente: belgiansmaak

Al acercarse el vigésimo aniversario de la primera coronación de Westvleteren 12 por parte de RateBeer, Jonny Garrett examina cómo una fuerte ale oscura producida por una diminuta cervecería monástica en el noroeste de Bélgica se convirtió en la cerveza más codiciada del mundo.

Esta historia, editorialmente independiente, ha sido apoyada por VISITFLANDERS como parte de la serie “Game Changers”.

I. El fin del silencio

El tranquilo pueblo de Westvleteren no tenía idea de lo que se avecinaba.

Las emisoras locales informaron de caos a finales del verano de 2005. Conductores en el pueblo flamenco aparcaban donde podían, destrozando prados y dejando basura. Se llamó a la policía. Se movilizaron helicópteros. La gente hacía cola durante horas frente al monasterio del pueblo, paralizando el tráfico.

Luego el mundo vio lo que ocurría y la prensa empezó a llamar. Preguntaban cómo un puñado de monjes había logrado tal cosa, y por qué siquiera lo desearían.

Los monjes de la Abadía de San Sixto, a pocos kilómetros al sur de Westvleteren, habían elaborado cerveza durante siglos, usando las ganancias para sostener su pacífica vida monástica. Como cualquier cervecería consciente, querían que sus cervezas fueran lo mejor posible, pero estaba lejos de ser su prioridad. Ni siquiera listaban la Westvleteren 12, su Belgian Dark Strong Ale —o “Quadrupel”— en sitios de puntuación de cerveza. Por eso, probablemente ellos fueron los más sorprendidos cuando, en 2005, una web estadounidense coronó a la Westvleteren 12 como “la mejor cerveza del mundo”.

II. El mundo exterior

Hay un ladrillo espejado, casi invisible, incrustado en el muro perimetral de San Sixto. Desde fuera no se ve nada del interior de la abadía, solo tu propio reflejo. Es probable que se trate de un espejo de doble cara, usado por los monjes de San Sixto para observar la calle sin que el pueblo pueda verlos a ellos; para mirar el mundo al que rara vez salen; para contemplar el caos que se desató fuera del monasterio en el verano de 2005.

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El contacto con el mundo exterior no está prohibido por la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia (también conocida como “trapenses”), pero sí es limitado. Mirando hoy a través de ese ladrillo espejado, probablemente verán un goteo lento de clientes que se acercan a recoger las cajas de cerveza reservadas previamente en sus coches, o al café que sirve sus tres cervezas en botella: la Blond (5,8% ABV), la Dubbel (8% ABV) y la Quadrupel (10,2% ABV).

Las cosas ahora son mucho más tranquilas que hace 20 años, aunque todavía se forman de vez en cuando colas en el autoservicio de cerveza y el café bulle durante todo el día. Para la mayoría de la clientela, este es un lugar de almuerzo local; una peregrinación religiosa silenciosa más que una cervecera. Tras una botella de blond y un croque monsieur, algunos dan un paseo por la avenida arbolada junto al monasterio que lleva a la gruta de Lourdes.

Allí, bajo un dosel verde y susurrante, los laicos tienen la oportunidad de rezar cerca del monasterio. Decenas de figurillas de la Virgen María miran en silencio hacia el suelo, ignorando las velas que parpadean mientras dure la fuerza de una vela de 1 €. A la izquierda, al acercarse, hay tres bancos ocupados por los monjes de San Sixto cuando se celebra un oficio. Es el único lugar donde el alto muro o los setos se abren y permiten vislumbrar el recinto. Lo único que se ve son arbustos y árboles.
Eso era prácticamente todo lo que había cuando el monasterio tuvo sus inicios.

En 1610, unos ermitaños se instalaron en una iglesia abandonada y pidieron al abad local permiso para formar una comunidad monástica. Ese monasterio fue cerrado por orden del emperador del Sacro Imperio Romano José II en 1784, bajo el argumento de que todos los monasterios “contemplativos” —los que ni enseñaban ni atendían a la comunidad local— eran “inútiles para el hombre y, por lo tanto, no agradaban a Dios”.

Treinta años más tarde, sin embargo, un anciano llamado Joannes Baptista Victoor se trasladó al bosque para pasar sus últimos años rezando y trabajando. Tenía vagas ambiciones de fundar un nuevo monasterio como legado, y aunque no vivió para ver cumplido su sueño, sobrevivió lo justo para recibir a los monjes que sí lo harían. Llegaron el 1 de agosto de 1831 desde el monasterio trapense francés de Mont-des-Cats, huyendo tras un desacuerdo de su prior con un obispo local. De algún modo esos monjes acabaron en el bosque de Victoor y buscaron refugio en su ermita. La abadía local consideró esto como la re-fundación de un monasterio y les autorizó a formar una comunidad.

III. Distracción

Comenzaron las obras de la iglesia y otros edificios, pero los fundadores se vieron acosados por problemas financieros. El prior Franciscus-Maria van Langendonck apeló a las autoridades belgas, que lo pusieron en contacto con el único otro monasterio trapense flamenco de la época.

Financiados con una ayuda de la abadía de Westmalle, donaciones de ricos locales y lo que pudieran ganar con la venta de madera, mantequilla y huevos de su incipiente granja, las obras comenzaron en serio. Como era tradición, los monjes ofrecían comida y bebida a todos los laicos que trabajaban en la construcción, incluida cerveza—tanta, que en 1838 el monasterio gastó 919 francos en una vieja cervecería para elaborar la suya propia. En 1870 instalaron una segunda cervecería y en 1877 empezaron a vender cerveza a la comunidad local.

Durante más de 80 años el monasterio floreció. Con una cervecería en expansión, granja, lechería, carpintería y encuadernación, San Sixto era un hervidero de actividad, hogar de unos 50 monjes a la vez. Cuando estalló la Primera Guerra Mundial, sirvió de base para refugiados, soldados y suministros, pero mantuvo sus actividades principales e incluso amplió la cervecería poco después del Armisticio.

Las dos décadas siguientes fueron quizá las más ajetreadas para la cervecería hasta tiempos modernos: se amplió en 1922; en 1926 se excavó un pozo artesiano; en 1927 se instaló una máquina de vapor. En 1931 los monjes montaron una línea de embotellado para vender por primera vez sus cervezas en envases pequeños, distribuyéndolas por toda Bélgica. Aquellas cervezas se llamaban 4º, 6º y 8º según los “grados belgas de elaboración”, un cálculo obsoleto de la densidad del mosto estipulado por ley para el pago de impuestos. Y luego, en 1939, un siglo después de la primera cocción, el monasterio lanzó una cerveza de 12º: la antecesora de la que se volvería viral en el siguiente milenio.

La abadía volvió a librarse de los estragos de la Segunda Guerra Mundial, pero la cervecería sufrió por tensiones internas. El negocio cervecero había crecido tanto que el abad Gerardus, elegido en 1941, temía que se hubiera convertido en una distracción. En una declaración escrita al Capítulo General de la Orden Cisterciense en octubre de 1945 afirmó que “la operación de la cervecería genera demasiado contacto con el mundo y su perniciosa influencia sobre la vida religiosa”.

El consejo de San Sixto decidió que la cervecería debía reducirse para elaborar cerveza solo para los monjes, el café y los benefactores. La medida pretendía dar a los monjes más tiempo para centrarse en el estudio y el trabajo manual, y la paz necesaria para practicar la oración continua. Durante sesenta años funcionó, pero sin saberlo el consejo había puesto rumbo a una colisión inevitable con el mundo exterior.

IV. La apuesta

Todo empezó con una partida de cartas: “El dueño de una fábrica de quesos y el abad eran amigos”, dice Marco Passarella, director de ventas de Brouwerij St Bernardus, sobre el vínculo entre San Sixto y San Bernardo. “Jugaban a las cartas juntos”.

Ese dueño de fábrica de quesos, Evariste Deconinck, había comprado su negocio, St Bernardus, a otro monasterio belga, pero no tenía relación con el mundo cervecero. Puede que fuese durante una partida de cartas o en otro momento, pero lo cierto es que el abad Gerardus le ofreció a Deconinck una licencia para elaborar las cervezas de San Sixto. St Bernardus elaboraría cervezas de Westvleteren durante los siguientes 46 años, hasta 1992.

El movimiento no estuvo exento de polémica. Corría el riesgo de confundir a los clientes y ponía la reputación de los monjes por un trabajo honesto y de calidad en manos de laicos. Según cuenta Jef van den Steen en su libro Trappist, el padre Edmundus Verschelden, de Westmalle, aconsejó encarecidamente en contra del acuerdo, diciendo que el contrato dejaría sus “manos atadas” y que “en ningún caso” debía firmarse.

Pero el abad Gerardus confiaba claramente en su amigo, o sabía que la pequeña cervecería de la abadía no sería suficiente para sostenerse económicamente. Deconinck compró un equipo de elaboración para St Bernardus e hizo socio de su nuevo negocio al maestro cervecero laico del monasterio, Mathieu Szafranski. A partir de esto —y quizás también por el atractivo marketing de St Bernardus— se asumió ampliamente que las cervezas elaboradas allí eran casi idénticas a las de San Sixto: mismos procesos, mismos ingredientes, incluida la levadura de San Sixto. Pero la realidad quizá era más complicada.

Fuentes cercanas a Westvleteren afirman que el racionamiento de grano durante la Segunda Guerra Mundial impidió a las cervecerías de Flandes Occidental elaborar con suficiente regularidad para mantener vivas sus levaduras, y que tanto cervecerías trapenses como seculares compartían cepas a lo largo de la guerra. Esto hace prácticamente imposible rastrear la línea genética de la levadura de San Sixto hasta los años 30. El periodista cervecero belga Wim Swinnen escribió en su “blog trapense” que “casi con toda seguridad, la levadura pura de San Sixto nunca existió”. Además, algunos medios belgas sugieren que las cervezas originales de San Sixto se parecían más a lo que hoy describiríamos como un Oud Bruin que a las modernas Quadrupels elaboradas actualmente por Westvleteren o St Bernardus.

Sea como fuere, la semejanza de las cervezas de St Bernardus con las de Westvleteren en 1946 hizo que el acuerdo fuese tan rentable que Deconinck vendió la rama quesera de su negocio en 1959 para dedicarse exclusivamente a la cerveza. Para sorpresa de todos, los monjes también prosperaron, y no solo gracias a su pequeña participación en los beneficios de St Bernardus.

Fuentes de Westvleteren afirman que la cervecería del monasterio se quedaba regularmente sin cerveza, pese a que algunos lotes sufrían infecciones que obligaban a aceptar devoluciones de clientes. Aun así, los monjes ampliaron su cervecería en 1964, 1965 y 1976, siendo esta última ampliación la que trajo un laboratorio por insistencia del hermano Thomas de Westmalle, a quien habían llamado para resolver los problemas de calidad. Thomas no solo empezó a analizar las cervezas viejas: cambió recetas y procesos, introdujo la levadura de Westmalle y retiró gran parte del viejo equipo de elaboración, incluido el coolship. En efecto, limpió las cervezas y transformó la gama de Westvleteren en la que hoy conocemos. Finalmente, en 1987, una firma de ingeniería modernizó la cervecería. La inversión llegó en buen momento, porque en menos de cinco años toda la producción de Westvleteren tuvo que volver a realizarse en la propia abadía.

La reputación que las cervecerías trapenses habían ganado a principios del siglo XX —especialmente Westmalle— animó a algunos cerveceros laicos a aprovechar el nombre del movimiento. En respuesta, Westmalle registró la marca “Cerveza Trapense” en 1933, y un año después Orval registró su icónico logo del pez. Aun así, varias cervecerías familiares belgas persistieron en llamar a sus cervezas “trapenses”—incluidas Het Anker (que elaboraba Cardinal Trappist) y Van Eecke (cervecera de Trappist ’t Kapittel).

En 1960 los monjes de Orval consultaron a un abogado sobre la cervecería Van Veltem, que acababa de sacar una cerveza llamada Trappist Van Veltem. El tribunal comercial de Gante ordenó a Van Veltem cesar la venta de la cerveza y pagar a Orval un franco belga como indemnización simbólica. En 1979 una sentencia sobre el queso trapense fue más allá: definió que lo que hacía trapense a un queso no era su sabor, sino su origen, dentro de los muros de un monasterio. El precedente estaba sentado.
Durante todo ese tiempo, Westvleteren parece haber guardado silencio. Su cerveza “trapense” se elaboraba en una cervecería laica a unos 10 km de distancia. Ese contrato finalizó en 1992, y los monjes retomaron la responsabilidad de toda la producción para cumplir la definición de trapense que se fijó definitivamente en 1997.

Desde el principio, Westvleteren quiso mantenerse pequeña y —a diferencia de la mayoría de cervecerías trapenses— conservar un elemento de trabajo manual en la sala de cocción, con monjes elaborando físicamente la cerveza. En la consagración de la nueva cervecería, el abad sentenció:
“No somos cerveceros. Somos monjes; y precisamente porque queremos vivir como monjes, elaboramos cerveza.”

Esto fue celebrado por los locales, pero para St Bernardus casi supuso la ruina.
“Los monjes se convirtieron un poco en nuestros competidores y fue muy difícil crecer”, dice Passarella. “Hasta 1998 todo era oscuro y sombrío aquí porque buscaban a alguien que se hiciera cargo de la cervecería y ya no invertían”.

Por suerte, St Bernardus fue rescatada en 1998, cuando el empresario local Hans Depypere compró la cervecería. Invirtió mucho en la sala de cocción y en la marca, reflotó el negocio y mantuvo una relación saludable con San Sixto para seguir elaborando cervezas según las recetas contratadas. Hoy, Westvleteren usa levadura de Westmalle, mientras que St Bernardus continúa con una evolución de la cepa entregada por Szafranski.

Las dos cervezas son difíciles de distinguir salvo comparándolas lado a lado. Abt 12 es oscura, rica y sombría, con cacao y café afrutado que cortan el toffee pegajoso y los dátiles, mientras que la de los monjes es más ligera: caramelo, higos, frutos rojos y regaliz, que con el tiempo ganan notas herbales y piel de naranja seca.

Ambas son complejas, intrigantes y muy respetadas, pero en 2005 solo una fue considerada la mejor. Solo una se volvió viral. Solo una desató un incidente que requirió intervención del gobierno. ¿Cómo pasó que esta cerveza de lotes pequeños y relativamente desconocida pasara de la sombra a ser coronada como la mejor del mundo?

V. Un día de pocas noticias

Bart Verhaeghe: “Era agosto, no había mucho en las noticias, así que un periodista de la radiotelevisión nacional (VRT) recogió la historia, y empezó todo el lío”.

Hoy Bart Verhaeghe trabaja para el importador británico Cave Direct, pero a principios de los 2000 tenía su propio negocio de importación, trayendo personalmente cerveza belga especializada para los pocos cafés y bares que entonces las vendían. Usaba Westvleteren como un “caramelo” para convencer a dueños de bares que realmente conocían de cerveza.

En esa época, los lanzamientos de Westvleteren se anunciaban en una pizarra fuera de la cervecería, y los clientes podían comprar hasta cinco cajas sin preguntas.
“Tenía un Volvo Estate, genial para acarrear cerveza”, recuerda Verhaeghe, “pero las cajas de madera eran una pesadilla porque no se podían apilar”.

Verhaeghe vivía en Inglaterra, así que su suegro recogía la cerveza y él pasaba por ella cuando atravesaba Bélgica para comprar el resto de su stock. Para quienes amaban la cerveza, Westvleteren era el santo grial. Verhaeghe recuerda un viaje temprano una mañana de diciembre de 2004, cuando se encontró con una pirámide nevada frente a las puertas. Resultó ser una tienda de campaña.

“De ella salió un chico, un estudiante estadounidense de intercambio”, dice. “Sus gafas totalmente empañadas. Venía desde la estación de Poperinge, había caminado 16 kilómetros”.
Por desgracia para él, ese día solo se vendía la Westvleteren Blond (8º). Así que llenó su mochila, luego fue al café a beber las otras. Verhaeghe y su tío se unieron a él para almorzar y beber mientras reunían valor para conducir de vuelta por la nieve, y luego le dieron un aventón a la estación. “Sabía más sobre Westvleteren que el local promedio”, dice Verhaeghe.

En 2004, Westvleteren estaba disponible regularmente, siempre que estuvieras libre el día correcto o dispuesto a acampar. Todo cambió tras la noticia en RateBeer.
“Fue literalmente una estampida sobre la abadía”, dice Yves Panneels, que hoy maneja la comunicación del monasterio. “De repente había atascos por todo el campo alrededor de Westvleteren, algo nunca visto. La policía tuvo que intervenir”.

Con la cerveza solo disponible oficialmente en las puertas de la cervecería, miles de personas —amantes de la cerveza y público general— acudieron con la esperanza de conseguir un poco. La decisión de Gerardus en 1945 de servir solo a quienes acudieran en persona pretendía mantener al mundo a distancia, pero al final lo atrajo más que nunca.

El ciclo mediático recibió un nuevo impulso cuando el entonces presidente de Flandes, Yves Leterme, afirmó que disfrutaba de una botella de Westvleteren 12 cada noche antes de acostarse. La tormenta perfecta de prensa mantenía a la gente viniendo, hubiese cerveza disponible o no. Los atascos serpenteaban kilómetros alrededor del monasterio. La radiotelevisión nacional VRT envió helicópteros para filmar el colapso de tráfico desde el aire.
“Son todas carreteras de campo, por donde solo cabe un coche a la vez y hay que maniobrar mucho”, dice Verhaeghe. “La puerta está en una especie de cruce en T, así que los coches llegaban de todas direcciones”.

Para poner fin a la locura, los monjes instalaron lo que el público bautizó como el “teléfono de la cerveza” e insistieron en que todo aquel que quisiera comprar debía llamar antes para reservar. El día del primer lanzamiento recibieron más de 100.000 llamadas. Tenían menos de 300 cajas disponibles. El aluvión de llamadas colapsó el sistema telefónico local, así que el gobierno tuvo que intervenir y organizar un número nacional de centralita. Incluso así, era imposible contestarlas todas y muchos quedaron frustrados —sobre todo quienes dependían del stock para su negocio.

“Mi suegro intentó llamar cientos de veces y nunca logró comunicarse”, se encoge de hombros Verhaeghe.
Con la demanda superando la oferta de manera tan descomunal, el valor de la cerveza en el mercado gris se disparó y algunos profesionales empezaron a comprar y vender en volumen mediante esquemas bien organizados. El propio suegro de Verhaeghe fue testigo de ello mientras esperaba a su esposa en una galería comercial cercana:
“Aparcó su coche y dos plazas más allá había una furgoneta blanca”, dice Verhaeghe. “Llegó un coche detrás, abrieron las puertas, se intercambiaron cinco cajas de Westvleteren. Cinco minutos después, otro coche llegaba. Uno tras otro”.

Mientras el monasterio vendía las botellas a unos 1,50 €, en lugares como Países Bajos podían llegar al consumidor por 20 € la botella. Incluso cuando la línea telefónica se calmó, el entusiasmo en círculos cerveceros persistió. Westvleteren 12 mantuvo el primer puesto en RateBeer hasta 2008, cuando lo superó Dark Lord de Three Floyds, una cerveza a menudo considerada la primera en crear histeria y colas en una cervecería. Sin embargo, Westvleteren fue en realidad el primer lanzamiento “hype” de la historia cervecera, y desde luego el primero en alcanzar la prensa generalista.

Muchas cervecerías modernas, hoy nombres conocidos, han admitido haber jugado al “juego de RateBeer”, diseñando recetas específicamente para puntuar alto, inspiradas en la historia de Westvleteren. La puntuación de Beer Geek Brunch convirtió por sí sola a Mikkeller en un negocio viable, y el portal permitió que Omnipollo se convirtiera en marca multinacional.

“Estábamos obsesivamente enfocados en RateBeer y definía lo que hacíamos”, dijo Henok Fentie, cofundador de Omnipollo, en 2022. “La exportación dependía totalmente de si eras un elaborador top-10. No podías hacer una Lager o una Mild porque dañaría tu puntuación”.

En los 15 años desde que Westvleteren 12 dejó de encabezar RateBeer han ido y venido muchos lanzamientos de hype, pero siempre sigue apareciendo en cualquier conversación sobre la mejor cerveza del mundo. Y cuando el polvo se asentó alrededor de la abadía, solo quedó una pregunta: ¿lo merecía?

VI. La prueba

En la edición de 2017 del Tallinn Craft Beer Week, la cervecería estonia Lehe Pruulikoda llevó a cabo una broma que describieron como “un experimento”. Compraron 100 botellas de Westvleteren 12 y las trasegaron en un barril, que luego sirvieron bajo su propia marca como Monky Business en el festival.

El dueño de la cervecería entonces, Tarmo Tali, estaba decepcionado con las puntuaciones de sus cervezas en RateBeer y quiso probar cuánto influía el sesgo inconsciente en las valoraciones.
“Ninguno de nosotros sabía nada”, dice el maestro cervecero Mati Sild, que estaba sirviendo aquel día. “Yo había elaborado una versión piloto [de una Quadrupel] y [Tali] me dijo: ‘no está mal’, pero ese fin de semana cambió el barril por Westvleteren. Solo después de servirla nos lo contó”.

Sild sospechaba que algo pasaba con la cerveza. Le encantaba Westvleteren 12 e intentaba replicarla con su receta, usando la misma maltería que el monasterio y estudiando clones en internet. La había probado antes de carbonatarla y estaba satisfecho, pero en el festival le sorprendió lo familiar que sabía para ser un primer intento. Estaba entusiasmado por servirla a la gente, que desconocía tanto como él la verdadera identidad.

El resultado: la cerveza recibió una respuesta tibia. Su puntuación puede verse aún en Untappd, basada en reseñas trasladadas desde RateBeer. Aunque algunos asistentes sospechaban de la identidad real, la mayoría le dio una puntuación media y siguió adelante. En un blog sobre el experimento, Tali recuerda que algunos la describieron como “aburrida” o un “intento fallido”.

Aunque es posible que el trasvase de botella a barril afectara a la cerveza —y Sild asegura que Tali intentó compensarlo añadiendo gas después—, los datos de Untappd muestran algo más: Westvleteren 12 tiene una media de 4,49/5, mientras que Monky Business se queda en 3,45.
Es fácil decir que la puntuación de Westvleteren proviene de su escasez. Pero ni siquiera es la cerveza más rara de Westvleteren, mucho menos la trapense más rara, ni la Quadrupel más rara, ni la belga más rara. La explicación va más allá de la dificultad para conseguirla.

Por un lado, parece haber sido la primera Quadrupel trapense oscura y fuerte. Rochefort 10 y Chimay Blue aparecieron en los años 50, y la Quadrupel de La Trappe en los 90. Pero la Westvleteren 12 original solo se produjo seis años antes de pasar a St Bernardus. Entonces, ¿por qué no se considera Abt 12 como el estándar?

La respuesta quizá resida en cómo se infló la reputación de Westvleteren en 2005, fomentando inconscientemente valoraciones más favorables. En psicología esto se llama efecto anclaje: cuando un valor inicial (“la mejor cerveza del mundo”, 4,49 en Untappd) condiciona injustamente nuestra percepción. Incluso alguien que no disfrute de la cerveza tenderá a puntuar de forma coherente con la opinión general.

El efecto también funciona a la inversa, como en el caso de Monky Business: cuando una cerveza es coronada la mejor del mundo, cada Quadrupel posterior se mide frente a la pregunta “¿es tan buena como Westvleteren?”. Incluso si la respuesta es sí, este proceso cognitivo consolida a Westvleteren como referencia —y obliga a que las demás reciban igual o menor puntuación.

“Es la definición de una Quad”, dice Sild. “Si elaboras una, se define en función de esa cerveza. Cuando la gente las hace, las críticas se basan en qué tan cerca están de [Westvleteren 12]”.
Así que, si Westvleteren 12 es la Quadrupel por la cual se juzgan todas las demás, ¿cómo se elabora exactamente?

VII. “No es una poción mágica”

Joris Pattyn lo resume así: “El trapismo tiene algo mágico a los ojos de los consumidores”, dice. “Pero es solo cerveza. No es una poción mágica”.

Pattyn es autor, bloguero cervecero y prolífico usuario de RateBeer en Amberes, Bélgica. También es una de las pocas personas laicas que han recibido un recorrido por la cervecería de San Sixto.
Es amigo desde hace mucho de Jan Adriaensen, antiguo maestro cervecero en Westmalle, que suministra levadura fresca a Westvleteren y les ayuda con la parte técnica e ingeniería cuando se requiere. En 2007, Adriaensen tenía razones para visitar San Sixto y Pattyn pidió acompañarlo. El monje responsable de la cervecería respondió que, si quería ir, debía escribir una carta explicando el porqué.

Esto fue en 2007, cuando la cervecería aún se estaba acostumbrando a su nuevo estatus. El “teléfono de la cerveza” ya estaba conectado a la red nacional y, aunque necesitaba atención constante, ya no sonaba sin parar. Los monjes desconfiaban de generar de nuevo prensa alrededor de sus cervezas, así que Pattyn les dijo que entendía por qué no querían aumentar la producción y que una visita le ayudaría a explicárselo a otros. “Eso fue todo lo que necesitaban oír”, cuenta.

Así fue como Pattyn, su esposa y Adriaensen llegaron a la cervecería y esperaron a que se abrieran las puertas. Una vez dentro, Pattyn quedó impresionado por lo pequeña y artesanal que era. En el año 2000 la cervecería había alcanzado su capacidad máxima de unos 4.750 hectolitros, límite impuesto por los propios monjes, que se negaban a añadir tanques y sostenían que las cervezas oscuras necesitaban hasta dos meses de guarda en frío.

Esta terquedad en los procesos sería difícil de justificar en la mayoría de las cervecerías comerciales, o incluso en otras abadías trapenses más grandes. Pero salvo ajustes obligados por variaciones estacionales en la malta y el lúpulo, la receta de Westvleteren 12 se mantiene igual desde 1992.
Sigue utilizando lúpulos de la región de Poperinge, maltas Dingemans de Stabroek (provincia de Amberes) y azúcar invertido para subir el alcohol sin añadir cuerpo, como ocurriría con más grano. Cada lote se fermenta con levadura fresca traída de Westmalle en tanques abiertos y rectangulares. No hay filtración ni centrifugado; las cervezas se guardan en frío hasta ser embotelladas, momento en que se añade más azúcar para garantizar la refermentación en botella, responsable de la carbonatación.

Claramente, no es ninguna poción mágica. Pero grandes cervezas como Westvleteren parecen trascender la ciencia dura que hay detrás de su elaboración y rozar el arte. Quizá por eso Pattyn sintió una ligera decepción al ver la cervecería:
“Una cervecería es una cervecería, aunque la manejen monjes”, dice. “Pero la gente que hacía la cerveza realmente amaba lo que hacía. Amaban la calidad, aunque ellos mismos nunca bebieran la 12”.

Panneels confirma que los monjes de San Sixto no beben la Westvleteren 8 ni la 12, sino únicamente la Blond. Aun así, Westvleteren es de los pocos monasterios donde los monjes elaboraban cerveza hasta hace pocos años, y todavía hoy tres de ellos siguen implicados: uno en la parte de elaboración, otro en el envasado y un tercero en la contabilidad. En contraste, la mayoría de cervecerías trapenses solo tienen monjes en el consejo de administración.

Puede parecer contradictorio que el monasterio más reacio a la influencia exterior sea el que exige que acudas en persona a sus puertas para comprar la cerveza y el que insiste en elaborarla directamente. Pero eso les permite controlar su producto al máximo. Hoy debes reservar en línea y puedes comprar un máximo de dos cajas por persona. El sistema rastrea quién compra y cuándo lo hizo por última vez, para detectar reventas.

“Más de 1.000 cuentas han sido bloqueadas por irregularidades”, dice Panneels. “Su objetivo principal es que más gente pueda probar Westvleteren y a un precio asequible, un precio que los monjes deciden”.
A veces, sin embargo, han debido abrirse al mundo. En 2012, unas obras importantes en los edificios les obligaron a buscar mercados más rentables, y la cerveza se vendió en packs de regalo en EE.UU., incluida una gran salida el 12 de diciembre. En 2023 la abadía anunció que enviaría unas 240.000 botellas al año a Países Bajos (aprox. el 10 % de su producción anual) para cortar el principal canal del mercado gris.

Por supuesto, no es la única vía del mercado gris. Ahora mismo es probable que haya cientos de botellas de Westvleteren viajando en avión o barco, en pequeñas cajas embaladas con cariño, camino de entusiastas cerveceros de todo el mundo, intercambiadas por algo raro y preciado de su propio rincón del planeta.

Al final del día, da igual si Westvleteren 12 es la mejor cerveza del mundo o no.
Lo único que importa es lo que tú creas.