Descripción

Levadura (Chris White y Jamil Zainasheff)

SKU: 978-9962-8530-1-5

Chris White, doctor en Bioquímica de Levaduras y fundador de White Labs, junto con Jamil Zainasheff, cervecero casero laureado y fundador de Heretic Brewing Co., nos ofrecen en este libro una profunda exploración sobre el papel de la levadura en la elaboración de cerveza artesanal. A través de un enfoque teórico y práctico, proporcionan a cerveceros de todos los niveles las herramientas necesarias para controlar y optimizar la actividad de este microorganismo esencial.

El libro comienza con una introducción al contexto histórico y bioquímico de las levaduras y la fermentación. Luego, ofrece consejos clave para la selección y uso adecuado de distintas cepas de levadura, abarcando todos los aspectos del proceso de fermentación cervecera. Entre los temas tratados, se incluyen las mejores prácticas de propagación, manejo y almacenamiento de levaduras.

Además, los autores te guían en la creación de un laboratorio cervecero eficiente, ya sea para entornos caseros o industriales, detallando los equipos y procesos necesarios. Un capítulo completo está dedicado a la resolución de problemas de fermentación, haciendo de este libro una referencia esencial para cualquier cervecero que quiera garantizar cervezas de la más alta calidad.

Con recomendaciones prácticas y claras, este libro es una lectura imprescindible tanto para cerveceros caseros como profesionales que deseen perfeccionar el uso de la levadura en la elaboración de cerveza artesanal.

Resumen del Libro

• Agradecimientos
• Prólogo
• Introducción
• Capítulo Uno: La importancia de las levaduras y la fermentación
  • Una breve historia de la levadura
  • ¿Por qué la fermentación es tan importante?
  • Mejorando la calidad de la fermentación
  • Los fundamentos de una buena fermentación
    • Levaduras
    • Azúcares
    • Oxígeno
    • Nutrientes
    • Sistemas de fermentación
    • Control de temperatura
    • Seguimiento de la fermentación

• Capítulo Dos: Biología, enzimas y ésteres
  • Biología de las levaduras
    • La genética de S. cerevisiae
    • Estructura celular de las levaduras
    • Metabolismo
    • Alcohol
    • Floculación
  • Enzimas
    • ¿Cómo trabajan las enzimas?
    • Enzimas en el malteado
    • Enzimas en el macerado
    • Enzimas en la fermentación
  • Ésteres, alcoholes y algo más
    • Ésteres
    • Alcoholes superiores
    • Diacetilo
    • Ácidos Orgánicos
    • Compuestos azufrados
    • Compuestos fenólicos

• Capítulo Tres: Cómo seleccionar la cepa correcta
  • Criterios de selección
  • Estilos de cerveza y selección de levaduras
  • Cepas cerveceras
    • Cepas Ale
    • Cepas Ale de perfil limpio
    • Cepas Ale de perfil afrutado
    • Cepas Ale híbridas
    • Cepas Ale de perfil fenólico
    • Cepas Ale excéntricas
    • Cepas Lager
  • Múltiples cepas en tu cervecería
  • Múltiples cepas en una sola cerveza
  • Brettanomyces
    • Preocupaciones sobre contaminación
    • Cepas de Brettanomyces
    • ¿Qué hace especial a Brettanomyces?
    • Tasas de inoculación y otros factore
  • Atrapando levaduras salvajes

• Capítulo Cuatro: Fermentación
  • Cronología de la fermentación
    • Fase Lag
    • Fase de crecimiento exponencial
    • Fase estacionaria
  • Composición del mosto
    • Azúcares
    • Enzimas
  • Nutrición de las levaduras
  • Aireación en la fermentación
    • La necesidad del oxígeno
    • ¿Cuánto oxígeno se necesita?
  • Cervezas de alta densidad
  • Sistemas de fermentación
    • Fermentadores de cerveceros caseros
    • Fermentadores comerciales
  • Uso de antiespumante
  • Temperaturas de fermentación
    • Control de temperatura en fermentación
    • Control de temperatura para un cervecero casero
  • Optimizando el sabor de fermentación
  • Fin de la fermentación
    • Atenuación
    • Floculación
    • Descanso de diacetilo
    • Lagering (acondicionamiento)
  • Acondicionamiento en botella
  • Acondicionamiento en cask

• Capítulo Cinco: Cultivo, manipulación y almacenamiento de levaduras
  • Tasas de inoculación
  • Propagación de levaduras
  • Propagación en cervecerías comerciales
  • Propagación para cerveceros caseros
    • ¿Cómo hacer un starter?
    • ¿Cuál es el mejor tamaño de starter?
    • Starters escalonados
  • Trabajando con levaduras secas
  • Manejo de levaduras
  • Cosecha de levaduras
    • Cosecha superior (top cropping)
    • Técnicas y momentos para la cosecha superior
    • Cosecha inferior (bottom cropping)
    • Técnicas y momentos para la cosecha inferior
  • Almacenamiento y mantenimiento de levaduras
    • Recipientes de almacenamiento
    • Vida útil
  • Reutilizando levaduras
    • Viabilidad y vitalidad
    • Revitalización
    • Enjuague
    • Lavado
  • Transportando levaduras

• Capítulo Seis: Una forma fácil de tener tu propio laboratorio de levaduras
  • Calidad desde el principio
  • Montando tu laboratorio
    • Consideraciones ambientales
    • Seguridad en el laboratorio
    • Equipos de laboratorio
    • ¿Qué tipo de laboratorio necesita mi cervecería?
  • Esterilización
    • Calor húmedo
    • Calor seco
    • Incineración
    • Tindalización
    • Pruebas de autoclave
  • Cultivo de levaduras
    • Placas y tubos Inclinados
    • Preparación de tubos y placas con Agar
    • Estriando una placa
    • Estriando un tubo de agar inclinado (slant)
    • Agar punzado
    • Inmersión en aceite
    • Inmersión en agua
    • Crioconservación
    • Seleccionando colonias
    • Comenzando la propagación desde una placa
    • Mantenimiento de un banco de levaduras
  • Capturando levaduras
    • En el camino
    • Cerveza embotellada
  • Control de calidad de levaduras y cervezas
    • Métodos de siembra en placa
    • Filtración por membrana
    • Siembra en placa por profundidad
    • Siembra en placa por extensión
    • Placas de control
    • Hisopado
    • Muestreo de tanques
    • Test de mosto forzado
    • Test de fermentación forzada
    • Test forzado de diacetilo
    • Método de amplio espectro para VDK
    • Ensayos de fermentación
    • Demanda de oxígeno de las cepas de levaduras
    • Test de yodo para glucógeno
    • Ensayo de mutantes respiratorias (petite)
    • Medio YPD
  • Ensayos de bacterias
    • Medio UBA
    • Medio HLP
    • Medio SDA
    • Medio MacConkey
    • Tinción de Gram
  • Ensayos de levaduras salvajes
    • LWYM o LCSM
    • Medios de lisina
    • Medio de Wallerstein
  • Diluciones seriadas
  • Conteo de células
  • Viabilidad
    • Azul de metileno (MB) – 251
    • Azul de metileno citrato (CMB)
    • Azul de metileno alcalino (AMB)
    • Violeta de metileno alcalino (AMV)
    • Conteo estándar en placa (SPC)
  • Vitalidad
    • Ensayo de poder de acidificación (AP)
  • Diferenciación entre levaduras Ale y Lager
    • Por crecimiento a 37 °C
    • Por crecimiento en melibiosa
    • Medio X-α-Gal
  • Diferenciación de cepas de levaduras
    • Colonia gigante
    • Deriva de múltiples cepas

• Capítulo Siete: Solución de problemas
  • Fermentaciones incompletas, lentas o atascadas
    • La fermentación no comienza
    • Sin actividad después de “X” horas
    • La fermentación no termina
    • La fermentación parece incompleta
  • Cambios en la floculación
  • Sabores y aromas
    • Carácter afrutado y alcoholes superiores – 266
    • Sulfuros
    • Fenoles
    • Acetaldehído
    • Diacetilo
    • Acidez
    • Demasiado dulce
    • Demasiado seca
  • Autólisis
  • Carbonatación
    • Falta de carbonatación
    • Sobrecarbonatación
  • Atenuación
    • Baja atenuación
    • Alta atenuación
  • Problemas con el almacenamiento de levaduras
    • Disminución o baja viabilidad de levaduras
    • Vida útil inadecuada
    • Problemas de lavado
    • Problemas de enjuague
    • Problemas de transporte
  • Problemas de propagación o starter
  • Contaminación de la malta
  • Tablas de resolución de problemas

• Listado de figuras
• Referencias bibliográficas