Cervecería de granja alemana

La ciudad alemana de Münster (Renania del Norte-Westfalia) cuenta actualmente con alrededor de 300.000 habitantes, la mayoría de los cuales consumidores de cerveza, principalmente de Pilsner industrial y Altbier. Pero en el pasado Münster era una ciudad de apenas 10.000 habitantes que contaba con 140 cervecerías que elaboraban una amplia gama de estilos.

Esta es una situación que se repite en el resto de Alemania y pocas son las personas conscientes de esta riqueza y diversidad de estilos que el país alguna vez elaboró. Jan Kemker es una de ellas y este fue uno de los motivos que le llevaron a fundar en 2017 junto a Nicole Marzec, Kemker Kultuur, en Alverskirchen, a 15 km de Münster. 

Levaduras salvajes

Kemker elabora sus productos con levaduras silvestres, ingredientes propios o locales y los envejecen en el centenar de barricas de vino de que disponen. A este respecto Jan y Nicole afirman: ““..para nosotros, la larga maduración juega un papel importante para el sabor y también es técnicamente necesaria para que el proceso de fermentación se complete por completo”.

Antiguamente los cerveceros de Münster tenían sus propias bodegas bajo tierra y debajo de la ciudad donde almacenaban y envejecían la cerveza después de un proceso de maduración más largo, más frío y más lento y con una acidez más suave comparada con las de las lambic. Y eso es lo que intentan conseguir o imitar en su ubicación actual, un antiguo establo de ganado que Kemker renovó en 2018.

Tienden a envejecer la cerveza durante mucho tiempo. “Creo que la mayoría de las cervezas belgas están listas cuando han visto dos veranos, pero a veces también tienes una buena cerveza después de un verano”.

Alrededor del 85 por ciento de la producción de Kemker se envejece en varios tipos de barricas de vino. La capacidad actual de crianza en roble es de unos 20.000 litros.

En cuanto a las levaduras Jan Kemker comenzó a desarrollar su cultivo en casa agregando posos de botella y cepas de levadura de las cervezas que le gustaban y que ahora han evolucionado y han adquirido vida propia con la presencia de Lactobacillus, Brettanomyces y Pediococcus.

Ingredientes

En relación a los ingredientes que utilizan señalar que a pesar de no ser dueños de la finca cooperan con su propietario cultivando variedades antiguas de avena y cebada y plantando manzanos para elaborar sidra. Además se han asociado con otro agricultor cercano para cultivar espelta así como Schwarze Pfauengerste, una cebada tradicional de cáscara oscura que se utilizaba hace 150 años para elaborar cerveza. 

Kemker también elabora ocasionalmente una interpretación de gruit, en colaboración con el historiador local de cerveza Phillip Overberg y su marca Gruthaus. La cerveza de color marrón rojizo, llamada Dubbel Porse, está aromatizada con lo que creen que es la mezcla de gruit original de Munich: mirto de pantano, alcaravea, enebro y solo un poco de lúpulo.

El resultado de todo este trabajo son alrededor de 20 cervezas diferentes cada año, de estilos completamente diversos (Berliner Weisse, Wild Ales, Altbier, Saison…) y sidras, pero también mostazas, patés, pan de masa madre casero y otros.

Productos

Los productos de Kemker que puedes adquirir en Belgasonline son:

Smauk: Sour Ale oscura elaborada con maltas ahumadas y envejecida 14 meses en barricas de roble. Edición limitada de 1.100 botellas

Mandarina: Blend de saisons envejecidas en barricas de vino y Cognac durante 16 meses y generosamente lupulizada. Edición limitada de 640 botellas.

Aenne: Saison intensamente lupulizada elaborada con cebada Schwarze Pfauengerste 100% orgánica.

Spontaan: Cerveza de fermentación espontánea envejecida 22 meses en barricas de vino negro. Edición limitada de 710 botellas. 

Aoltbeer Blend 03/22: Altbier envejecida 12 meses en barricas de vino tinto y aromatizada con cerezas y grosellas negras.

Aoltbeer Blend 07/22: Altbier envejecida 15 meses en barricas de vino tinto y aromatizada con ciruelas. Edición limitada de 800 botellas.

Aoltbeer Blend 02/22: Altbier envejecida 13 meses en barricas de vino tinto. Edición limitada a 740 botellas.

Aoltbeer Blend 09/22: Altbier envejecida 12 meses en barricas de vino tinto aromatizada con ruibarbo. Edición limitada a 900 botellas.

Lust: Vino de frutas elaborado con manzanas y cassis.