¿En qué se diferencia la relación de Bélgica con las patatas fritas de otros países y por qué reclaman la propiedad cultural de estos trozos alargados de patatas fritas?
I. “Por favor, deja de mentir”.
En 2015 en el Festival de Música y Cine South by Southwest (SXSW) en Austin, Texas, el músico belga Paul van Haver, más conocido como Stromae, interpretó su canción Moules Frites (mejillones y patatas fritas) ante un público entusiasta. Presentó la canción corrigiendo a los estadounidenses sobre su uso del término patatas fritas.
“Sabes que vengo de Bélgica, así que sé la verdad sobre esto”, dijo Stromae a la multitud. “Así que, por favor, franceses, no se sientan tan orgullosos. Por favor, dígale a los ciudadanos estadounidenses que las patatas fritas no son patatas fritas, sino patatas fritas belgas. Por favor, deja de mentir. Merci beaucoup.”
Las patatas fritas, conocidas como patatas fritas en Gran Bretaña e Irlanda y patatas fritas en los Estados Unidos y Canadá, son patatas fritas en rodajas finas, a menudo se sirven como acompañamiento de otros alimentos, pero a veces como plato principal.
El origen exacto de las patatas fritas es disputado por historiadores, periodistas y comentaristas culturales. Nadie puede estar seguro de dónde se pelaron, cortaron y cocinaron las patatas en aceite por primera vez para crear patatas fritas o quién podría haberlo hecho primero. Lo que parece claro en los documentos históricos es que las patatas fritas, al menos aquellas en una forma que se asemeja a las que comemos hoy, se popularizaron por primera vez en París a principios del siglo XIX.
Sin embargo, cuando estas “patatas fritas al estilo parisino” llegaron a Bélgica en la década de 1840, ocurrieron tres cosas:
La primera fue la adopción por parte de los belgas del “método de doble freír”.
La segunda fue la proliferación del frietkot como un fenómeno cultural en todo el país: pequeñas empresas independientes que vendían patatas fritas en espacios de reunión en estructuras temporales como furgonetas reconvertidas y quioscos extravagantes.
Y la tercera fue la elección de alimentos con los que los belgas combinaron de manera única sus patatas fritas: sobre todo mejillones y, más tarde, mayonesa.
El principal historiador de las patatas fritas en Bélgica, Pierre Leclerq, cree que las patatas fritas tal como las conocemos hoy en día, son “el resultado de una evolución lenta y larga, tanto técnica como cultural”. Dice que en los últimos 250 años, han pasado de un círculo frito a pequeños palitos bañados dos veces en un baño de grasa. Son un producto cultural esencial, dice, fácilmente identificable, perfecto para compartir y evocar recuerdos personales para aquellos que los comen. Para él, los belgas han “forjado una cultura original de las patatas fritas que se ha emancipado de la cultura parisina”.
En términos de lo profundamente que las patatas fritas se han convertido en parte de su cultura alimentaria, los belgas han desarrollado una relación con las patatas fritas que ningún otro país del mundo puede igualar hoy en día. Puede que no hayan inventado las patatas fritas, pero ¿pueden decir que son dueños de ellas?
II. Los hechos
A pesar de la falta de pruebas, todavía hay sugerencias de que las patatas fritas se originaron en Bélgica.
Uno de los mitos más extraños es que las patatas fritas fueron “inventadas” en el siglo XVII en el río Meuse de Bélgica, donde se sabía que los habitantes de las ciudades cercanas a la ciudad valona de Namur capturaban peces pequeños y luego los freían. Cuando el río se congelaba, los lugareños cortaban las patatas en forma de peces pequeños y luego las freían.
Así lo afirmó el periodista belga Jo Gérard cuando se encontró con documentos históricos de los registros de su abuelo en la década de 1970. Gérard tomó estos registros como la primera referencia a las patatas fritas en la historia.
Sin embargo, el mito ha sido desacreditado desde entonces: las patatas todavía se desconocían en Namur en 1680 cuando Gérard afirma que los belgas las usaban para “inventar” patatas fritas y solo llegaron a la región en 1735.
Pero el término patatas fritas ya existía en los EE. UU. mucho antes de la Primera Guerra Mundial. Y en cualquier caso, es muy poco probable que los soldados no supieran que estaban en Bélgica.
“En los Estados Unidos, Bélgica tenía esta imagen de ser un país violado por los alemanes”, dice Peter Scholliers, historiador de la comida y profesor de Historia Contemporánea en Vrije Universiteit Brussel. “En realidad, la solidaridad mundial y Oxfam y cosas por el estilo, comenzaron en los Estados Unidos con la ayuda de Bélgica. Así que se conocía Bélgica”.
Otro mito es que el francés en las patatas fritas no se relaciona con Francia, sino con el proceso culinario a la francesa, un método de cortar la carne y las verduras en tiras finas para hacerlas más atractivas.
Pero el historiador Pierre Leclerq dice que es exactamente lo contrario. “Es el adjetivo francés, de la expresión patatas fritas, lo que inspiró la expresión “a la francesa” o ‘cortar en palitos’. No al revés”.
Un resumen histórico más preciso podría ser el siguiente: a finales de la década de 1700 los vendedores de rosquillas en Pont-Neuf en París comenzaron a servir patatas que se habían cocinado en un baño de grasa. Poco después, las patatas fritas se convirtieron en la cultura culinaria burguesa de París, tanto en hogares como en restaurantes de lujo.
Al mismo tiempo, las personas que vivían en lo que ahora se llama Bélgica ya eran grandes fanáticos de la patata, comiendo ocho veces más patatas que las que viven en lo que es la Francia moderna (200 kgs v 25 kgs según una encuesta realizada en todo el Imperio Francés en 1813). Los belgas estaban empobrecidos y la patata era fácil y barata de cultivar con una oferta de alto contenido calórico.
III. Monsieur Fritz
Jean Frédéric Krieger fue un músico bávaro que viajó tocando música en los recintos de ferias que estaban creciendo en popularidad en toda Europa en la primera mitad del siglo XIX.
Mientras estaba en París fue contratado como empleado en el asador Chez Pèlerin y aprendió a hacer “patatas fritas al estilo parisino”.
En la década de 1840, la patata frita estaba por todas partes en las calles de París, elogiada en novelas populares, periódicos y canciones de toda Francia.
Krieger se casó con un músico de Bruselas y, según el historiador Pierre Leclerq, fundó el primer frietkot conocido en Bélgica en 1844.
Rápidamente se hizo conocido como “Monsieur Fritz”.
A partir de 1845, Krieger comenzó a viajar a través de Flandes y Valonia vendiendo sus patatas fritas a un público cautivado.
Fue un éxito tal que otros establecimientos comenzaron a aparecer vendiendo las “patatas fritas al estilo parisino” de Monsieur Fritz.
Los avances en la agricultura significaban que las patatas se estaban volviendo más baratas. Los menús de Peter Schollier de los vendedores de patatas fritas en ese momento indican que entre 1840 y 1870, un sobre de patatas fritas pasó de costar la mitad del salario promedio por hora a una quinta parte del salario promedio por hora.
La proliferación de frietkots y su bajo precio popularizó su consumo. Además se podían comer con los dedos directamente de una papelina o un periódico viejo y llenaban.
Luego sucedió algo que separó a las patatas fritas belgas de sus antepasados parisinos.
IV. Fritura doble
Tienes que freírlas dos veces, según Hugues Henry.
Henry es un entusiasta de las patatas fritas, periodista cultural y apasionado coleccionista. Dirige el “micromuseo” Home Frit Home. En el museo, celebra la literatura de patatas fritas del escritor e historiador Paul Ilegems, películas de patatas fritas del anarquista y artista Jan Bucquoy, y canciones de patatas fritas, como “Chef, un p’tit frites on a faim” de Grand Jojo (“Barman, un poco de patatas fritas, tenemos hambre”). No es el único museo dedicado a las patatas fritas en Bélgica; existe una experiencia más comercial para los visitantes en la Vlamingstraat de Brujas llamada el Museo Belga de las Patatas Fritas.
Para Hugues Henry, el punto de partida para las patatas fritas es una patata de buena calidad (recomienda cultivar Binche). “Entonces tienes que cortarla en palos”, dice. “De cinco milímetros a cada lado. Si no lo haces, no tendrás suficiente puré para tener el interior suave. Si la corta más grande no tendrás el placer de comer todos estos palitos juntos”.
Según Pierre Leclerq, los belgas “se distinguieron por la generalización de la fritura doble”, cuya fórmula se mencionó por primera vez en un libro educativo belga titulado “L’école ménagère”, publicado en 1892 para acompañar un curso en la escuela de elaboración del hogar de Verviers (escrito por Louisa Mathieu y publicado por Vinche Printing).
No está claro si la doble fritura se extendió a lo largo y ancho de todo el país debido a este libro o si este libro estaba codificando una técnica que ya estaba siendo desplegada por todos en Bélgica. Lo que es cierto, sin embargo, es que todos los libros de cocina francesa de la misma época recomendaron una sola fritura, y no fue hasta 1936 que la doble fritura se recomendó por primera vez en un libro de cocina francesa, L’art culinaire moderne de Henri-Paul Pellaprat.
Las recomendaciones para freír las recetas de patatas fritas belgas varían mucho. Las temperaturas para la primera fritura pueden estar entre 130 °C (266 °F) y 160 °C (320°F). La segunda fritura se lleva a cabo con mayor frecuencia a unos 175 °C (347 °F) o más.
“En Bélgica, la gente no está siempre de acuerdo”, dice Henry. “Todo el mundo lo hace a su manera”.
V. Frietkot
Los belgas comen más patatas fritas per cápita que cualquier otra nación. Las consumen en casa, pero también en Frituren (holandés) o fritures (francés), más comúnmente conocidos como frietkoten o fritkots.
En otros países, las tiendas que venden patatas fritas se encuentran en edificios permanentes y, a menudo, son propiedad de cadenas de comida rápida.
En Bélgica, los frietkoten son predominantemente pequeñas empresas independientes en estructuras temporales que aparecen tanto en las carreteras principales como en las plazas de la ciudad. Mientras que las patatas fritas también se sirven en restaurantes belgas con servicio de mesa, los frietkoten son pequeños quioscos con gran reputación o furgonetas convertidas estacionadas cerca de una cafetería. Debido a esta prevalencia e independencia, la experiencia de frietkot en Bélgica es muy variada.
“Tenemos 4640 formas diferentes de patatas fritas belgas”, dice Bernard Lefevre, presidente de la Unión Nacional de Fristuristen en Bélgica, UNAFRI-NAVEFRI. “Todas tienen un sabor diferente. No digo que me gusten todas. Pero sé que a algunas personas les gustan, de lo contrario no permanecerían abiertos”.
Lefevre reconoce que es poco probable que las patatas fritas se hayan originado en Bélgica, “no las inventamos”, dice, pero hace hincapié en la singularidad de la cultura frietkot de Bélgica. “No me importa que la gente las llame patatas fritas, porque no me gustaría que todas las patatas fritas que he comido en el mundo se llamaran belgas”, dice Lefevre. “Creo que a la gente de Champagne [región] no le gustaría que todos los vinos espumosos se llamaran Champagne”. Lo que es seguro es que no hay otro país donde las patatas fritas sean parte de la vida cotidiana de todas las personas en el país. Lefevre hace hincapié en este punto: “Si pones una bandera en cada frietkot, tienes el mapa de Bélgica”.
La historia del frietkot en sí está ligada al surgimiento de las ferias en aldeas en Bélgica a principios del siglo XX. “Se necesita mucho más tiempo para construir un carrusel o una tienda de campaña para un circo”, explica Lefevre. “Con un camión de comida llegas, calientas el aceite y vendes. Es decir, serás de los primeros en empezar a vender y de los últimos en cerrar. En un momento dado algunos decidieron quedarse de forma estable al lado de la iglesia. Pincharon los neumáticos y allí se quedaron.
En Bélgica existen aproximadamente 4.555 frietkoten, es decir un quiosco de patatas fritas por cada 2.500 habitantes. El mayor número de frietkoten per cápita de Europa.
Todos los belgas tienen un “stamfrituur” (una tienda local de patatas fritas). El 85 % de los flamencos comen patatas fritas al menos una vez al mes (la mitad de todos los belgas), y más del 60 % de los flamencos lo hacen al menos una vez a la semana (una cuarta parte de todos los belgas).
Es un fenómeno que ha prosperado a pesar de los desafíos.
Durante la década de 1980, un gran número de frietkots cerraron y otros empezaron a establecerse en locales fijos mientras los alcaldes de las ciudades belgas trataban de hacer que sus espacios urbanos fuera menos antiestéticos y abarrotados.
El frietkot a veces puede ser un elemento feo y desfigurador de un pueblo, una estructura improvisada que contrasta con una hermosa iglesia, estropeando la estética medieval.
Pero en cierto modo también es un símbolo encantador del desorden espacial de la planificación urbana belga, un ejemplo de la naturaleza caótica pero fascinante de las ciudades y pueblos del país.
Otro desafío, según Lefevre, ha sido “la americanización de nuestra cultura, en términos generales, y nuestra cultura alimentaria, en particular”. Pero la historia de amor entre los belgas y sus frietkot ha logrado defenderse de las cadenas de comida rápida que se han infiltrado más profundamente en otras naciones: Bélgica, por ejemplo, tiene una de las proporciones más bajas de restaurantes McDonald’s por habitante en el mundo desarrollado.
Lefevre señala las tendencias deseables en la producción de alimentos hoy en día y cree que los frietkoten en realidad han llegado a defender valores que hoy se considerarían “el mejor marketing”: “Productos locales, un camino corto entre el productor y el vendedor, y el contacto social”, dice. “Es un producto honesto”.
Para acompañar a las patatas proponemos las cervezas de trigo pero también las lámbicas, cervezas belgas muy tradicionales de fermentación espontánea, lo más tradicional que hay en el mundo cervecero.
VI. Moules Frites
La tradición de los mejillones y las patatas fritas en Bélgica se remonta a la década de 1860, una combinación de alimentos que anteriormente había sido ignorada por otras naciones, incluidos los franceses que preferían las patatas fritas como acompañamiento al bistec.
En la década de 1870, comenzaron a abrir restaurantes especializados en mejillones y patatas fritas en Bélgica. Los mejillones eran un alimento barato y popular en la costa flamenca y una vez que empezaron a diversificar las recetas los belgas desarrollaron un sabor que no se podía saciar.
Los más populares son los mejillones con una salsa de vino blanco o cerveza de trigo, junto con chalotes, perejil y mantequilla, pero también hay recetas que incluyen apio, puerros, crema, ajo y una salsa de limón y mostaza. Hoy en día, los mejillones y las patatas fritas son un icono de la cocina belga, algunos lo consideran el plato nacional. Incluso inspiró la séptima pista (Moules Frites) del segundo álbum de Stromae, Racine carrée, lanzado el 16 de agosto de 2013 con éxito de la crítica, vendiendo más de 2,5 millones de copias.
Del mismo modo, las patatas fritas con mayonesa se han convertido en un emblema de la cultura alimentaria en Bélgica. Debido a los decretos históricos firmados por el rey de Bélgica, la mayonesa ha sido tradicionalmente más rica y con un sabor más intenso que en otros países. La sutil acidez de la mayonesa reduce la grasa de las patatas fritas belgas y la cremosidad dulce de la salsa complementa su crujiente.
La salsa tártara se hace añadiendo cebollas, alcaparras y otras hierbas a la mayonesa. La salsa andalouse es esencialmente mayonesa mezclada con pasta de tomate y pimientos rojos triturados y asados. La salsa de cóctel es una combinación de mayonesa, salsa de tomate y whisky. La salsa Diablo es mayonesa mezclada con puré de pimienta roja. La salsa Samourai es mayonesa mezclada con salsa de tomate y pasta de chile caliente harissa. La salsa americana es salsa andalouse con sabor a zanahorias, apio y cebolla. La salsa Joppie es mayonesa con especias suaves de curry.
Todas estas salsas se basan en mayonesa, incluso si nunca te lo creerías al probarlas.
Comparten un objetivo existencial: llevar las patatas fritas en Bélgica al siguiente nivel.
En BelgasOnline encontrarás las mejores salsa belgas de la marca Natura.
Como maridaje con los mejillones proponemos la Tournay Triple, Una de las mejores triples belgas, amarga y con un cuerpo espectacular. También combinan muy bien las cervezas trapenses.
VII. Propiedad
La tensión subyacente en la reclamación de patatas fritas depende de la definición de propiedad cultural en sí.
¿Quién puede reclamar la propiedad de los alimentos?
¿Los que crearon un alimento por primera vez lo poseen?
¿O pertenece a aquellos que lo perfeccionaron?
Aquí hay una respuesta a modo de una pregunta:
¿Dónde está el único lugar en el mundo al que irías para disfrutar de la experiencia de patatas fritas más única que puedas imaginar?
O poner de otra manera:
Si me ofreciera a llevarte a un frietkot de carácter en una peculiar plaza medieval en Bélgica y te sirviera patatas fritas de 10 mm de largo cortadas a mano a partir de patatas cultivadas por Bélgica de alta calidad, fritas en grasa de buey a dos temperaturas diferentes, y servidas en un cono de papel con una cucharada de mayonesa belga rica y cremosa al lado, ¿te negarías?
Artículo original:
French Fries or Belgian Fries?
The Battle for the Thinly-Cut Deep-Fried Potato
De Breandán Kearney·18/08/2022
illustraciones de Flore Deman
Edición de Oisín Kearney & Ciara Elizabeth Smyth
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