10.000 decisiones humanas — Sobre Mariage Parfait Oude Geuze, Frank Boon y la cultura belga de la cerveza Lámbica

Frank Boon transformó las cervezas lámbicas en una forma de arte viva. Esta crónica narra cómo una visión centrada en la calidad, una comunidad rescatada del olvido y una cerveza icónica como Mariage Parfait redefinieron un estilo ancestral. Una historia de pasión, legado y fermentación espontánea en el corazón del valle del Zenne.

Cómo un blend —y un hombre— ayudaron a definir las cervezas lámbicas modernas

Autora: Por Claire Bullen Fotos: Cliff Lucas.com / Traducción: BelgasOnline

Mariage Parfait es una cerveza que habla del legado —y la evolución— de la cultura Lámbica en Bélgica: su búsqueda incansable de calidad; la dedicación de su creador por conectar a la comunidad Lambic y proteger legalmente las versiones tradicionales del estilo; y su producción como resultado, no de algún espíritu místico entre las vigas de la cervecería, sino de procesos rigurosos y atención constante.

De decisiones y cerezas: el origen de una revolución lámbica

Los recolectores llegaban uno tras otro con cajas de cerezas extraídas de los huertos bajo el sol abrasador. Dedos teñidos de púrpura, picaduras de avispas, sudor escurriendo por el cuello. Algunos cargaban cinco kilos, otros diez; las cerezas rebotaban contra la madera.

Con cada llegada, las puertas del almacén de barriles se abrían de golpe, liberando calor y luz sobre las pilas de toneles. La temperatura interna pasaba de 25 a 30 °C en minutos. Los recolectores esperaban en la penumbra a que pesaran su fruta; recibían sus monedas y salían de nuevo al sol enceguecedor.

Las cerezas prosperaban, pero 1976 no era un buen año para hacer Kriek. Ese verano —uno de los más secos y calurosos del siglo XX— se recuerda como una racha incesante de sol: al principio gloriosa, luego desconcertante, y finalmente, cuando se secaron los embalses y los campos se tornaron marrones, aterradora.

En Lembeek, el maestro mezclador de Lambic René De Vits no podía controlar el microclima de su bodega. Tenía paredes gruesas, pero ni aire acondicionado ni electricidad. Le tomó dos semanas, junto a su aprendiz Frank Boon, rellenar a mano los barriles con miles de kilos de cerezas. La amenaza del vinagre crecía a diario. Nubes de moscas de la fruta, portadoras de bacterias acéticas, eran la avanzada del enemigo.

Fue entonces cuando Boon comprendió lo minuciosa que debía ser la labor del elaborador de Lambic: más que hacer cerveza, es cuidar de un ser vivo, salvaje y volátil. Cada decisión cuenta. Cada error deja huella. Sin control firme, se pierde todo.

El valle del Zenne: el alma natural de las cervezas lámbicas

Décadas más tarde, vuelve la temporada de cerezas, y Europa arde en otro verano récord. El sol levanta polvo en Lembeek, al sur de Halle, unos 16 km al suroeste de Bruselas. La aldea se alza entre Flandes y Valonia, y aparece en la N6 como un espejismo de talleres, concesionarios y obras. Las casas amarilleadas ocultan sus ventanas; los camiones acentúan el silencio.

Solo tras cruzar el paso bajo las vías del tren y avanzar a pie por calles residenciales, emerge el pequeño centro empedrado, bajo la sombra del campanario de Sint-Veronuskerk. Ciclistas sudan bajo el sol; clientes beben bajo las sombrillas de Café De Mustang o De Kring. Afuera, la vida pasa. Dentro, se ve el Tour de Francia en la televisión.

Cerca de la iglesia está el Kasteelpark, llamado así por un castillo derribado en 1972. A su lado, fluye el oscuro Zenne.

En Bruselas, el Zenne está sepultado bajo concreto. Pero aquí, serpentea entre maleza y juncos. Para los amantes del Lambic, el “valle del Zenne” tiene un aire casi místico. “Durante siglos se pensó que el aire del valle tenía propiedades mágicas que permitían la fermentación espontánea,” escribe Eoghan Walsh. Verlo en persona, sin embargo, es como encontrarse con un unicornio y descubrir que solo es un caballo.

El Zenne rodea Lembeek y pasa junto a la Brouwerij Boon. Allí lo contempla Frank Boon, de pie en un puente, mirando aves contra la corriente. El río divide la cervecería: en una orilla, la casa de cocción, coolship, sala de visitas, carpintería y barricas; en la otra, un almacén extra. Desde 1986 están allí, y la familia Boon atribuye parte de su éxito a esa cercanía.

“Hay mucha actividad de levadura aquí,” dice Jos Boon, actual responsable de producción. “El aire del valle del Zenne influye en la fermentación espontánea.”

Solo una parte del mosto pasa por el coolship, se inocula de forma natural, y se reincorpora. Algunos lo critican por “no fermentar todo así”, pero en Boon lo ven como innecesario: basta un microscopio para ver millones de células de levadura por mililitro.

El debate sobre la microflora específica del valle persiste. ¿Realmente es única? Boon escucha las leyendas, pero actúa con pragmatismo: el Lambic no surge de magia, sino de trabajo y precisión.

El Lambic nace de la flora local, pero sobrevive por 10.000 decisiones humanas. Y si alguna vez una Geuze es una obra maestra, es por la artesanía —no por accidente.

Una oportunidad entre ruinas: cómo Frank Boon rescató el legado lámbico

Frank Boon nació en 1954 en Lovaina. Su madre era periodista gastronómica; su casa era “medio restaurante”. Su abuela era hija de cervecero; su tío tenía una fábrica en Merchtem. “Conocía el ambiente desde niño,” recuerda.

Nació durante el lento declive del Lambic. Antes de la Primera Guerra Mundial, Bruselas y el Pajottenland producían más de un millón de hectolitros al año. Pero las guerras, fusiones y el auge de la lager lo arrasaron. “En los 60 había muchas cervecerías. Entre 1968 y 1970, casi todas cerraron,” dice Boon. “No había sucesores.”

De adolescente, Boon se interesó por el Lambic. Iba a Lembeek a comprarle a René De Vits, a quien consideraba el mejor blender. Cuando su familia se mudó a Halle, pasaba aún más tiempo con él.

Boon era meticuloso y joven. De Vits, un solterón que vivía con su hermana Jeanne, era de otra época. “Me dijo que era feliz económicamente, pero no en lo personal.”

Sin familia propia, De Vits volcó todo en su producto. “Era obsesivo. Limpiaba sus barriles con cuchillos y cristales. No había fallos,” recuerda Boon. Aprendió que, en Lambic, cada detalle importa. “Una cervecería es como un monasterio.”

A mediados de los 70, De Vits le dijo que cerraría. Boon lo sintió como un golpe, pero también una llamada. ¿Cómo dejar morir ese legado?

De Vits le ofreció su edificio y el equipo. Boon, estudiante, empezó mezclando pequeños lotes en Halle. También montó un negocio de distribución.

En 1977, obtuvo un préstamo y compró la bodega. El mercado era hostil; la mayoría salía del negocio. Pero Boon, con 23 años, decidió apostar.

En 1978, lanzó su primer lote de Mariage Parfait.

Asociaciones que fermentan: familia, inversión y crecimiento sostenible

El Lambic requiere devoción monástica, pero Frank Boon no era monje. En 1985, se casó con Marina Vansintjan, diseñadora de etiquetas en Colruyt. Tuvieron cuatro hijos: Bertien, Jos, Jan y Karel.

Karel, hoy responsable de ventas y marketing, probó Lambic antes de hablar. Su padre le echaba gotas en la comida de bebé. La cervecería era su patio de juegos: “Había zonas vacías, máquinas viejas, ruinas… jugábamos ahí.”

En 1982, Boon adquirió una antigua fundición en Lembeek para almacenar botellas. En 1986, instaló allí su línea de embotellado. Ya producía más volumen que De Vits. Compraba mosto a Lindemans y Girardin, pero quería controlar todo: producir su propio mosto.

En 1985, un comerciante de vinos invirtió, pero tenía ideas románticas y equipos poco prácticos. La venta cayó. A fines de los 80, el Lambic vivía su peor momento: oxidado, inconsistente, defectuoso. Los consumidores se alejaban. Pero en 1989, Boon encontró otro socio: Jan Toye, de Palm Breweries, interesado en salvar la Oude Geuze como patrimonio cultural, no solo en ganancias.

Toye compró el 50 % y Boon pudo construir su sala de cocción. Usaron equipo de segunda mano, incluso un macerador de 1896. Instalaron el coolship en 1990 y elaboraron su primer Lambic ese otoño. Brouwerij Boon fue la primera nueva cervecería de Lambic en el valle del Zenne en décadas.

“Para mí, [la inversión de Toye] fue el catalizador que cambió la percepción del Lambic,” dice Colin Gilhespy, de Cave Direct, distribuidor británico de Boon desde los 80. “Frank pudo invertir en técnicas que conservaron las virtudes del Lambic, mientras lo hacía más accesible gracias al volumen.”

En 1992, las ventas repuntaron. Con más espacio para barricas (esenciales para el Lambic de maduración lenta), Boon pudo centrarse en hacer la mejor Geuze posible. Una que rivalizara —o incluso superara— a la de su mentor.

Cómo se mezcla una Geuze perfecta: filosofía y técnica de Frank Boon

La palabra que Frank Boon más repite es “calidad”. Para él, significa un Lambic suave y redondo (“malse Lambiek”), no áspero. Una Geuze tan ácida como una copa de champán. Precisión absoluta. La calidad lo guía todo: las materias primas, la sala de cocción, la madera. La búsqueda de calidad puede llenar una vida.

“En una cervecería de Lambic, esto hay que hacerlo todos los días y nunca detenerse,” dice Boon. “Dedicarte a tu Lambic es fundamental.”

Desde su crecimiento, Boon siguió el ideal de calidad que aprendió de De Vits. Pero mientras De Vits trabajaba con limitaciones (sin electricidad ni control de temperatura), Boon podía medir, corregir, planificar.

De Vits cataba y mezclaba. Si un barril era muy ácido o tenía algún defecto, los combinaba para ocultarlo. Eso se llama coupage: cortar los fallos con habilidad.

Pero Boon eligió otro camino. Si todo tu Lambic es de calidad, puedes diseñar el perfil: más fenólico, más amargo… dirigirlo donde quieras. “Eso ya no es coupage, es mariage: unir lo mejor,” explica. “Y el mejor blend es Mariage Parfait.”

La primera edición fue en 1978, año en que Boon tomó el relevo. Era una versión superior del Geuze reservado de De Vits. Boon lo transformó en marca premium, con precio más alto.

Con el tiempo, el Mariage Parfait evolucionó. Usaron Lambic más fuerte, subiendo de 6,5 % a 8 % ABV. De un blend de 1 y 2 años, pasaron a usar mayormente Lambic de 3 años.

Hoy, el Mariage Parfait representa solo 1 de cada 8 botellas vendidas por la cervecería. Se reserva para él la mejor madera. “Tiene un perfil como de coñac, con ésteres de Brettanomyces. Vienen de esos barriles antiguos,” dice Boon.

Es una cerveza de distinción. Y una encarnación de la filosofía Boon: el sabor como legado cultural.

Tradición protegida: la batalla por reconocer legalmente las lámbicas

Mientras ampliaba su cervecería, Boon también luchaba por una causa paralela: obtener reconocimiento legal para la Geuze tradicional. En los 80, cualquiera podía endulzarla, añadir jarabes o usar atajos. No había forma de distinguir una auténtica Oude Geuze de versiones industriales. Era una amenaza existencial.

La petición para el estatus protegido comenzó en 1986. En 1997, el gobierno belga reconoció oficialmente la Oude Geuze y Oude Kriek bajo la denominación TSG (Especialidades Tradicionales Garantizadas), protegidas por proceso, no por origen.

Lograrlo no fue fácil. Boon tuvo que unir a cerveceros testarudos bajo una definición común y resistir presiones de grandes grupos para permitir atajos.

Un mes después de lograrlo, nació HORAL: el Alto Consejo de Cervezas Lambic Artesanales, con seis cervecerías fundadoras. “Armand Debelder (3 Fonteinen) fue quien unió a Boon, Lindemans y otros,” recuerda Werner Van Obberghen. HORAL unió a cervecerías antes aisladas, promovió el estilo y organizó el Toer de Geuze, que abrió las puertas de las fábricas a los visitantes.

“[HORAL] ayudó a difundir la fermentación espontánea, la Lambic, la Oude Geuze,” dice Dirk Lindemans. “Y poco a poco, la calidad de la Geuze mejoró y obtuvo el estatus que merece.”

En 2015, Boon asumió la presidencia de HORAL. “Es una enciclopedia andante,” dice Lindemans. “Muy educado, con gran red de contactos.”

Pero no todo fue armonía. 3 Fonteinen dejó HORAL en 2018, al considerar que algunos miembros anteponían lo comercial a la tradición. Girardin también se fue. Otros, como Cantillon, nunca se unieron. Aun así, el legado de HORAL ha sido la colaboración y el reconocimiento internacional.

Guardianes de roble: los gigantes dormidos de la Brouwerij Boon

Recorrer Brouwerij Boon con Frank es ver la cervecería con sus ojos: detectar olores sutiles, fugas, marcas de tiza, barriles que requieren reparación. Lo llaman “El Profesor”, aunque él lo niega.

En las salas de barricas, Boon se mueve con soltura entre gigantes silenciosos. La cervecería tiene la mayor cantidad de cerveza añejada en roble del mundo: más de 2 millones de litros en 161 foeders. El Lambic crea su propio microclima; hay algunas arañas útiles contra moscas, pero todo está impecablemente limpio.

“Algunos dicen que se necesitan telarañas y azulejos viejos… historias, historias… pero no, esto está demasiado limpio,” dice Boon con sorna.

Cada foeder es un ser vivo. El más viejo es de 1883, con madera de 1635. Beber su Lambic es “viajar en el tiempo”. La carpintería, impregnada de vainilla, es clave. Boon aprendió a reparar foeders de un tonelero local hace 50 años. Hoy, restauran barricas de hasta 27.000 litros.

En los 2010, la demanda superó la capacidad. En 2012, Boon construyó una nueva sala de cocción moderna y sostenible, que debutó en 2013. Hoy, producen en un día lo que antes hacían en un año. Recuperan el 70 % de la energía del proceso. Esto permite abastecer tanto a Boon como a mezcladores como Hanssens, Oud Beersel o Tilquin.

Herencia en fermentación: la sucesión en la familia Boon

Boon se jubiló oficialmente en 2021, pero sigue presente: responde preguntas, ayuda con el blending, recibe visitas. Cada jueves, lidera catas de 12 muestras. “Está retirado, pero su experiencia no se jubila,” dice Jos.

Para alguien tan meticuloso, delegar podría ser difícil. Pero sus hijos tuvieron una larga, casi vitalicia, formación.

Jos trabaja formalmente desde 2012. “Desde los 4 o 5 años ya sabía que quería esto. Iba con mi padre los fines de semana.”

Karel, en cambio, se resistía. Tenía un canal de YouTube sobre informática y pensaba que su padre era demasiado serio. Pero al ir a festivales cerveceros, conoció a entusiastas del Lambic. “Me decían ‘Tu padre es una leyenda’. Ahí aprecié más la cervecería.”

Su padre nunca le impuso trabajar allí, pero dejaba caer pistas. Un día en el desayuno, le preguntó si algún día le interesaría. “Le dije que sí, que quería. Dio un sorbo a su café y siguió leyendo el diario.”

En 2021, Jos y Karel compraron el 50 % de Toye y ahora son dueños totales. Modernizaron marca, abrieron centro de visitantes, recuperaron cerezas Schaarbeekse. Tienen ideas, como Lambics con otras frutas o menor alcohol, pero no buscan innovación vacía.

“La pregunta es: ¿es relevante? No se trata solo de ‘lo próximo’,” dice Karel.

Los verdaderos clientes: beber lámbica como acto de cultura local

En el corazón de Lembeek —en la cervecería fundada por Boon, que ya no es suya— reina la quietud. Es víspera de vacaciones. El coolship está vacío. Afuera, flores danzan al viento; dentro, los foeders crujen.

Al cruzar el Zenne, Boon reflexiona. Para él, la creatividad sin planificación es azar. Los cerveceros pueden ser “doctores o curanderos.” Si mandan los contables, al final se pierde todo. Y desconfía de quienes pasan demasiado tiempo en redes: “significa que no están en la cervecería.”

Aunque exportan más, su principal mercado sigue siendo Bélgica, especialmente el Pajottenland.

“Lo que me importa es: ¿he servido al cliente? El tipo que viene cada dos o tres semanas, ese es mi cliente. No el que pone una nota en RateBeer,” dice Boon.

Y ese público sigue allí. Beben Oude Geuze y Kriek en De Mustang. Saludan a Karel en De Kring. Se sienten orgullosos de su cervecería.

“Somos el mayor productor de Geuze tradicional,” dice Karel. “Para nosotros, la tradición no es solo cómo se hace. Es que la gente la beba. Si no se bebe, la tradición se pierde.”

Cuando Boon empezó, encontrar un buen Lambic era difícil. La industria estaba al borde del colapso.

Tal vez, no triunfó a pesar del declive del Lambic, sino gracias a él. En el vacío, encontró su oportunidad.

“Cuando compré De Vits, pensé: no es cuestión de reinventar el Lambic, sino de entenderlo. Llevo 50 años y sigo aprendiendo,” dice Boon. “Cuanto más sabes, más te das cuenta de lo que ignoras. Y si hoy Geuze Boon es la más vendida de Bélgica, no es por accidente.”

Aquí tienes el enlace al artículo original de Belgian Smaak.