Pilsner Urquell, la cerveza que inventó el estilo Pilsner

El 5 de octubre de 1842, un cervecero bávaro llamado Josef Groll vertió el primer vaso de una cerveza que cambiaría el mundo para siempre. Era dorada, transparente y amarga. Nadie en Pilsen había visto nada igual. Hasta ese día, todas las cervezas eran oscuras y turbias. Pilsner Urquell no solo creó un estilo nuevo: […]

El 5 de octubre de 1842, un cervecero bávaro llamado Josef Groll vertió el primer vaso de una cerveza que cambiaría el mundo para siempre. Era dorada, transparente y amarga. Nadie en Pilsen había visto nada igual. Hasta ese día, todas las cervezas eran oscuras y turbias. Pilsner Urquell no solo creó un estilo nuevo: inventó el aspecto que hoy asociamos con la palabra «cerveza».

¿Por qué Pilsner Urquell en una tienda de cerveza belga?

Puede parecer extraño encontrar una cerveza checa en BelgasOnline. Pero quien conoce la historia cervecera de Europa sabe que Bélgica y Bohemia son los dos polos opuestos que definen todo el espectro: la fermentación alta belga (ales, trapenses, lambics) frente a la fermentación baja bohemia (lagers, pilsners). Conocer un polo sin entender el otro es tener una visión incompleta de la cerveza. Pilsner Urquell es la referencia que cierra el círculo.

Además, para apreciar lo que las cervezas belgas hacen de forma diferente —sus levaduras expresivas, sus ésteres frutales, su complejidad especiada—, hace falta una línea base de comparación. Y esa línea base es Pilsner Urquell: limpia, precisa, sin distracciones. La cerveza reducida a su esencia.

La revolución de 1842

A principios del siglo XIX, la cerveza de Pilsen tenía mala fama. Tan mala que en 1838 los ciudadanos vertieron 36 barriles en la plaza pública como protesta. El ayuntamiento respondió contratando a Josef Groll, un maestro cervecero bávaro con fama de irascible pero brillante, para crear una cerveza digna de la ciudad.

Groll combinó tres elementos que nunca habían coincidido en un mismo vaso: la levadura de baja fermentación bávara, el lúpulo noble Saaz de la cercana Žatec y el agua extraordinariamente blanda de los acuíferos de Pilsen. El resultado fue una cerveza de un color dorado nunca visto, con una transparencia que solo era posible gracias a la suavidad del agua local. En una época en la que las jarras eran de cerámica opaca, la nueva cerveza coincidió con la llegada del cristal de Bohemia a los bares, lo que permitió apreciar por primera vez ese color dorado brillante.

El impacto fue inmediato. En pocos años, el estilo se copió en toda Europa. Hoy, aproximadamente el 90% de la cerveza que se consume en el mundo desciende directamente de aquel primer brasín de Groll en Pilsen.

Triple decocción: el método que nadie quiere copiar

Lo que separa a Pilsner Urquell de sus millones de imitadores es un proceso que casi ninguna cervecera industrial mantiene: la triple decocción. Consiste en extraer parte del macerado, hervirlo en calderas de cobre a llama directa y devolverlo al tanque principal, repitiendo el proceso tres veces. Es lento, costoso y energéticamente ineficiente. Pero produce una caramelización de los azúcares de la malta que aporta un cuerpo, una profundidad y un color dorado que la infusión simple no puede replicar.

La cervecera también mantiene una línea de producción paralela en barriles de roble sin revestir, el método original del siglo XIX, para asegurar que el perfil sensorial de la versión moderna siga siendo fiel al original. Es una cerveza industrial que se niega a comportarse como tal.

Cómo sabe Pilsner Urquell

Color dorado intenso y brillante, con una espuma blanca densa y cremosa que en la República Checa se sirve con tres dedos de grosor (el estilo «Hladinka»). En nariz, el lúpulo Saaz domina con notas florales y herbáceas muy limpias, sobre un fondo de cereal dulce y pan tostado. En boca, el ataque es suave y maltoso, con sabores de bizcocho y corteza de pan, seguido por un amargor herbáceo rotundo, seco y persistente que limpia el paladar. Con 4,4% vol. y unos 40 IBU, es una cerveza de una bebibilidad extraordinaria que esconde más complejidad de la que aparenta.

Maridaje

Pilsner Urquell es una de las cervezas más versátiles en la mesa. Su amargor limpio y su cuerpo moderado la hacen ideal con salchichas centroeuropeas, pollo asado con hierbas, schnitzel de ternera, pescado blanco a la plancha, quesos semicurados como Edam o Gouda joven, y ensaladas con vinagreta. En la República Checa se sirve como acompañamiento universal de la comida, el equivalente al pan en la mesa.

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