Libro Malta

Descripción

Malta (John Mallett)

SKU: 978-9962-8530-2-2-1

La malta, considerada por muchos cerveceros como el alma de la cerveza, es un ingrediente fundamental en casi todas las cervezas. En este libro de la serie Brewing Elements, se exploran en profundidad todos los aspectos esenciales de la malta, con un enfoque especial en la cebada y su transformación a través del proceso de malteado.

John Mallett, de Bell’s Brewery, Inc., ofrece una visión detallada del viaje de la cebada desde el campo hasta su conversión en malta, abarcando su historia, desarrollo agrícola y fisiología. A lo largo del libro, se analizan los procesos de conversión enzimática durante el malteado, las reacciones de Maillard, las enzimas clave y las maltas de especialidad. Además, incluye valiosa información sobre el control de calidad, el análisis de la malta, su selección adecuada y las mejores prácticas para su manejo y almacenamiento.

Este libro es una referencia imprescindible para cualquier cervecero, independientemente de su nivel de experiencia, y es clave para comprender el papel de la malta como columna vertebral en la elaboración de cerveza artesanal.

Resumen del Libro

• Agradecimientos
• Prólogo
• Introducción
  • Sobre este libro

1. Harry Harlan, el “Indiana Jones” de la cebada
2. Malta: el alma de la cerveza
   • Sabor
   • Formulando la receta de granos
   • Perspectivas cerveceras
   • Conclusiones

3. La historia del malteado
   • Historia antigua
   • Inicios del malteado
   • Alta edad moderna
   • Principios del siglo XIX
   • Innovaciones en 1880
   • Impuestos y regulación
   • Desarrollos posteriores

• Un recorrido por la maltería (I). Malteado en suelo en Gran Bretaña

4. De la cebada a la malta

• • Elaboración de malta: remojo, germinación y horneado
  • Pérdidas durante el malteado
  • Gestión de la humedad
  • Conclusiones

5. Maltas de especialidad

• • Desarrollo del sabor
  • Maltas de secado alto
  • Maltas caramelo
  • Maltas tostadas
  • Elaboración de las maltas de especialidad
  • Otros granos
  • Otros procesos
  • Otros productos
  • Extractos de malta
  • Bonus track (un pequeño extra)

• Un recorrido por la maltería (II). Malteado moderno industrial

6. La química de la malta

• • Introducción a las enzimas y la modificación
  • Almidones
  • Proteínas
  • Lípidos
  • Reacciones de oscurecimiento en el horno y el grano
  • Poder diastásico en maltas
  • Acción enzimática
  • Conclusiones

7. Descripción de las familias de maltas

• • Maltas procesadas estándar
  • Maltas Caramelo
  • Maltas tostadas
  • Maltas de proceso especial
  • Maltas de otros granos

8. Cebada: anatomía y agricultura

• • Desarrollo y estructura de la planta
  • El grano de cebada
  • Enfermedades de la cebada
  • Madurez, inclinación y prebrote
  • Desarrollo de variedades
  • Cultivo de la cebada
  • Economía de la cebada y competencia de tierras de cultivo

• Un recorrido por la maltería (III). Micromalterías artesanales

9. Variedades de cebada

• • Variedades de cebada autóctonas
  • Migración de cebada
  • Variedades estadounidenses y europeas
  • Desarrollo y aceptación de variedades
  • Cebadas históricas
  • Cebadas modernas de dos hileras cultivadas en Norteamérica
  • Variedades europeas

10. La calidad de la malta y el análisis

• • Análisis de malta
  • Elementos adicionales de importancia
  • Lo que los cerveceros deben saber sobre la malta
  • Conclusiones

11. Manipulación y preparación de la malta

• • Envasado
  • Recepción
  • Almacenamiento
  • Transporte
  • Limpieza
  • Pesaje
  • Control del polvo
  • Contenedores de granos
  • Limpieza del sistema

12. Moltura

• • Moltura seca
  • Moltura en húmedo
  • Moltura en húmedo con remojo
  • Análisis de la moltura
• Apéndice A – selección de ejemplos comerciales de maltas
• Apéndice B – introducción al malteado casero
  • Determinación del contenido de humedad
  • Las fases del malteado
  • Eliminación del acróspiro
  • Conclusiones
• Referencias bibliográficas

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