3 Fonteinen: Por qué su Lambic no es estándar

La cerveza lambic de 3 Fonteinen nunca será dos veces igual. Y eso es exactamente lo que la convierte en una de las cervezas más fascinantes del mundo. Mientras la industria cervecera persigue la consistencia como virtud suprema —cada lote idéntico al anterior, cada botella predecible—,Brouwerij 3 Fonteinen abraza lo contrario: cada noche de cocción, cada barrica y cada blend producen una cerveza irrepetible. No es un defecto del proceso; es su esencia.

La razón la explica la propia cervecería con una frase que debería estar enmarcada en la entrada de su sala de barricas en Lot: «Es la Madre Naturaleza quien juega la partida, y es una dama caprichosa». Mientras la cerveza fermenta, madura y descansa, ocurren innumerables procesos que ningún cervecero puede controlar. De hecho, el trabajo del equipo de 3 Fonteinen consiste precisamente en soltar las riendas y dejar que la naturaleza haga lo suyo.

Todo empieza con los ingredientes: ni cebada estándar, ni trigo estándar, ni lúpulo estándar

La primera razón por la que cada cerveza lambic de 3 Fonteinen es única reside en los propios ingredientes. A diferencia de las cervecerías industriales que trabajan con variedades de cereal homogéneas y contratos de suministro estables, 3 Fonteinen no tiene una cebada ni un trigo estándar. Desde 2018, la cervecería participa en un colectivo cerealista local junto a agricultores del Pajottenland, la región al suroeste de Bruselas donde se elabora la lambic auténtica. El objetivo es ambicioso: recuperar las variedades antiguas de cereal que se usaban tradicionalmente para elaborar lambic y que la agricultura industrial hizo desaparecer.

Una de esas variedades perdidas es «De Kleine Rosse van Brabant» —la Pequeña Pelirroja de Brabante—, un trigo autóctono que hasta los años 70 ondeaba en los campos del Pajottenland y que hoy ha desaparecido por completo. El colectivo cerealista, que ya cuenta con doce agricultores en un radio de 25 kilómetros de la cervecería, trabaja para restaurar estas razas locales con una convicción sencilla: si la geuze es el mejor producto regional del Pajottenland, tiene todo el sentido que los cereales también vengan de aquí.

Con el lúpulo ocurre algo similar. La lambic exige lúpulo envejecido —de al menos tres años—, que ha perdido su amargor pero conserva sus propiedades antibacterianas. 3 Fonteinen ha utilizado Challenger, Golding, Saaz, Hallertau y Hersbrücker, e incluso ha experimentado con lúpulos de más de diez años de antigüedad. Y al igual que con los cereales, buscan recuperar variedades belgas perdidas como el Coigneau, la Groene Bel y el Record. No existe un lúpulo definitivo: cada temporada trae un ingrediente distinto.

La noche de cocción: hasta un 25 % de evaporación que nadie puede predecir

El proceso de elaboración de la lambic es el más largo de todos los estilos cerveceros. El macerado turbio, el filtrado y la cocción duran más que en cualquier otra cerveza. Al final de la jornada, el mosto se vierte en el coolship —la batea de enfriamiento abierta al aire—, donde pasa la noche expuesto a las levaduras y microorganismos salvajes que flotan en el ambiente del Pajottenland.

Pero la noche no es un proceso pasivo. El clima de cada velada determina cuánto mosto se evapora antes del amanecer. Si por la tarde se vertieron 4.000 litros en el coolship, por la mañana pueden quedar entre 3.000 y 3.400 litros. Hasta un 25 % del volumen puede haberse evaporado. Ese margen no es controlable ni predecible: depende enteramente de la temperatura, la humedad y el viento de esa noche concreta. No hay un resultado mejor ni peor, solo uno diferente cada día.

Casi 300 barricas, ninguna igual: el roble como ser vivo

Después de la inoculación espontánea en el coolship, el mosto pasa a barricas de roble, donde evolucionará lentamente hasta convertirse en lambic. La sala de barricas de 3 Fonteinen en Lot alberga casi 300 barricas de todos los tamaños y formas: toneles pequeños de 400 litros, barriles redondos de 2.500 litros y foeders ovalados de hasta 8.500 litros. Cada formato induce un ritmo de fermentación y una conversión alcohólica diferentes.

Pero el tamaño es solo uno de los factores. El roble es un organismo vivo: el CO₂ que se libera durante la fermentación escapa a través de las duelas, y a cambio, una pequeña cantidad de oxígeno entra en contacto con la cerveza. La porosidad de la madera depende de la región donde creció el árbol, su edad, la parte del tronco que se utilizó y hasta el método de corte y aserrado. Cada barrica es, literalmente, un ecosistema diferente.

Y luego está el tiempo. La lambic joven lleva al menos un año en barrica. La lambic semi-vieja, unos dos años. La lambic vieja, tres o más. La joven conserva azúcares residuales y sigue activa por las levaduras salvajes. Las viejas aportan complejidad aromática gracias a la lenta acción de las Brettanomyces y la exposición prolongada a la madera. Cuando Michaël Blanquaert y Werner Van Obberghen —los actuales responsables de 3 Fonteinen, herederos del legendario Armand Debelder— seleccionan barricas para un blend, eligen entre 5 y 10 toneles diferentes que pueden haber contenido entre 5 y 12 elaboraciones distintas. El arte del blending consiste precisamente en ensamblar estas variables para crear algo armónico a partir del caos controlado.

La geuze: el arte de ensamblar lo irrepetible

La Oude Geuze de 3 Fonteinen es un blend de lambics de uno, dos y tres años. La lambic joven aporta los azúcares residuales que provocarán la refermentación en botella —la carbonatación natural que da a la geuze su efervescencia—, mientras que las lambics viejas contribuyen con la profundidad aromática acumulada durante años de contacto con el roble y las levaduras salvajes. El resultado es una cerveza que necesita una media de dos años y medio antes de llegar al mercado.

Cuando se trata de lambics de fruta, 3 Fonteinen lleva la intensidad al extremo. Para su Oude Kriek, la proporción es de un 50 % de cerezas enteras recogidas a mano y un 50 % de lambic, con una maceración de entre cinco y seis meses. La Hommage eleva la apuesta combinando cerezas con frambuesas. Y la serie Speling van het Lot —«Juego del Destino»— explora frutas inusuales como ciruelas Reine Claude, uvas Muscaris o melocotones de viñedo, en ediciones tan limitadas que algunas no superan las 500 botellas.

¿Por qué importa todo esto al abrir una botella?

Porque lo que tienes entre las manos cuando abres una 3 Fonteinen no es simplemente una cerveza: es el resultado de una cadena de decisiones tomadas por la naturaleza a lo largo de años. El cereal que creció en un campo concreto del Pajottenland, el lúpulo que envejeció en un almacén durante tres o más temporadas, las levaduras que flotaban en el aire de una noche específica de invierno, la barrica concreta donde el mosto maduró durante meses, y la nariz experta del blender que decidió qué toneles combinar.

Cada botella es un documento del tiempo y del lugar. No existe otra industria alimentaria donde tantas variables incontrolables converjan en un solo producto. Ni siquiera el vino natural alcanza este nivel de imprevisibilidad, porque al menos el viticultor elige sus levaduras y controla el momento de la vendimia. En 3 Fonteinen, las levaduras eligen ellas mismas cuándo y cómo actuar.

BelgasOnline mantiene en catálogo una de las selecciones más amplias de 3 Fonteinen en España, desde la Oude Geuze hasta ediciones limitadas de la serie Speling y la Zenne y Frontera envejecida en barricas de Jerez. Cada referencia es un lote irrepetible. Cuando se agota, no vuelve: vendrá otra, diferente, igual de extraordinaria.