Cerveza Lambic: ¿Qué es y cómo se elabora?

Las cervezas de fermentación espontánea elaboradas en Bélgica reciben el nombre exclusivo de cervezas lambic, también llamadas lámbicas o lambiek. Es un tipo de cerveza que se caracteriza porque su fermentación se produce por el contacto del mosto con las levaduras salvajes presentes en el ambiente. Su origen y desarrollo lo encontramos en el valle flamenco del río Senne, concretamente en su parte occidental o Pajottenland. 

En este video nuestro catador Albert explica brevemente las principales características de las cervezas lambic

1. Historia de las cervezas lambic

La cerveza lambic tiene una historia más larga de la que pensamos y puede tener su origen en el siglo I antes de Cristo. En aquellos tiempos, el imperio romano de Julio Caesar iba conquistando las regiones de Galia (una parte de la cual se encontraba en el actual territorio de Bélgica). Los históricos romanos que acompañaban a los soldados han destacado la presencia abundante de los cereales en la parte norte de Galia. Tanto las ruinas de las cervecerías belgas como algunos escritos, indican que el cereal era el ingrediente principal para elaborar bebidas fermentadas durante el siglo I AC.

Es muy probable que dichas bebidas hayan sido fermentadas espontáneamente, de la misma manera con la que se fermentan las cervezas lambic hoy en día. Pero por supuesto, el proceso de elaboración actual es mucho más controlado y preciso en comparación con tiempos viejos.

Sin embargo, la primera mención de cerveza lambic se ha producido en los años 1500, durante el reinado de Carlos I de España, que en uno de sus viajes entró a un bar y así se dirigió a la camarera:

“Sírveme una lámbica!” (Carlos I de España, siglo XVI)

Un poco después de la mitad del siglo XVI, las primeras proporciones para la elaboración de la cerveza lambic ya estaban escritas. Con el paso del tiempo, las técnicas, los ingredientes y los ratios iban cambiando y de este modo mejorando la calidad de la cerveza, por lo que hoy en día podemos disfrutar de este producto único.

 

Entre sus ingredientes, especificados por ley encontramos un mínimo del 30% de trigo regional sin maltear, malta de cebada, lúpulos envejecidos un mínimo de 3 años y lógicamente levaduras salvajes de diversas clases entre las que destacan Brettanomyces Lambicus y Brettanomyces Bruxellensis.  Las cervezas lambic siempre envejecen en barricas. 

2. El proceso de elaboración

El mosto lambic es el resultado de un proceso de maceración de mucho tiempo y trabajo. Dicho proceso recibe el nombre de maceración turbia. Dicho mosto se hierve mucho más tiempo de lo habitual en la elaboración de cerveza convencional y se fermenta con lúpulos envejecidos. 

Cuando el mosto está listo, se transfiere al “koelschip”, que es un tipo de recipiente utilizado tradicionalmente para la elaboración de cerveza. Ahí es donde el líquido se enfría y se inocula durante un período de aproximadamente 12 horas.

Posteriormente el líquido se transfiere a las barricas de roble donde continuará fermentando hasta que se mezcle en gueuze o se use en una variedad de otros estilos lambic. Así es el proceso de elaboración de las mejores cervezas lambicas.

3. Los estilos y características generales

Existen 4 tipos de cervezas lambic que a continuación describiremos brevemente. 

• Lambic o lámbica joven: de un año máximo de envejecimiento, se presenta sin apenas gas y en general son muy ácidas. Son de consumo local o sirven de base para elaborar una Geuze. Pueden dejarse envejecer con lo que ganaran en complejidad tanto aromática como de sabor.

• Gueuze/Geuze: es un resultado de mezcla (blend) de lambic joven y envejecida champañizadas en botella. Se presentan con un sutil color rosado, con una burbuja cercana al champán o al cava y su complejidad tanto aromática como en boca permiten múltiples combinaciones gastronómicas.

• Afrutadas: lambic macerada con fruta, especialmente cerezas (kriek) pero también con frambuesas, grosellas, uva, etc. 

• Faro: lambic con azúcar añadido y pasteurizada con una graduación alcohólica baja. Los azúcares se usan con el fin de intensificar los sabores de la cerveza. En general, es una lambica ligera y fácil de beber durante los meses del verano.

• Meerts: son unas lambic de intensidad baja que normalmente se producen con un puré lambic. Hoy en día la única cervecería que elabora este tipo de cervezas de fermentación espontánea es Brouwerij Boon

Actualmente existen 10 productores de lambic, entre los que destacamos 3 Fonteinen, Girardin, Cantillon, Lindemans, Boon y Lambiek Fabriek. Estas cervecerías producen, sin duda, las mejores cervezas lámbicas hoy en día.

También tenemos 5 blenders, entre los que destacan De Cam, Oud Beersel, Hanssens y Tilquin. 

4. Cómo servir la cerveza lambic

Una cerveza lambic puede servirse de diferentes maneras y en diferentes copas. Sin embargo, lo más habitual sería servirla en un vaso tipo tumbler, con paredes rectas.

Una lámbica debe servirse lentamente para no alterar el sedimento de la cerveza. El vaso en el que vamos a verter el líquido debe estar ligeramente inclinado y a modo de que sirvamos la cerveza, iremos poniendo el vaso en posición recta.

5. Conclusión

Sin duda alguna estamos ante un estilo único, con una historia documentada de al menos 400 años y que se ha ganado la admiración de los consumidores de cerveza más exigentes, amantes de los productos naturales, ligados al territorio y con una tradición e historia que los avala.

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Fuentes:

• Lambic Info – https://www.lambic.info/