Pellicle Vergistingen: la nano-blendery belga que reinventa el lambic con fruta, hierbas y vino natural

En un rincón discreto de Zedelgem, en la provincia belga de Flandes Occidental, una operación minúscula está cambiando lo que esperamos del lambic moderno. No es la única que lo intenta, pero sí una de las que más interés despierta entre los aficionados a la cerveza de fermentación salvaje y al vino natural. Se llama Pellicle Vergistingen y, en menos de diez años, ha pasado de elaborar vinos de fruta en un apartamento de Brugge a tener nave propia, huerto, viñedo y una de las gamas de blends de lambic más originales del panorama belga.

En BelgasOnline trabajamos con tres de sus referencias actuales: la Coexistence Kriek – Peach 2025, la Princess Peach & the Dragon y la Fleur D’Agrumes. Antes de hablar de cada una, vale la pena entender qué hace especial a Pellicle.

De un apartamento de Brugge a un viñedo en Roeselare

La historia de Pellicle empieza en 2016, en un piso pequeño del centro de Brugge. Las primeras elaboraciones de la casa no fueron lambic, sino vinos de fruta y kombucha. La falta de espacio para prensar fruta propia les llevó pronto a experimentar con lambic comprado a otros productores. Lo que empezó como decisión pragmática se convirtió en pasión.

En 2018, tras mudarse a una casa con un garaje de 20 m², la marca dio el salto a sus primeros blends de lambic con fruta fresca, hierbas y flores. Su debut en Carnivale Brettanomyces, el festival internacional de referencia para cervezas de fermentación mixta y salvaje, superó todas las expectativas y les empujó a crecer. En 2020 compraron sus primeras barricas y empezaron a trabajar con mosto encargado expresamente a cerveceros tradicionales del Pajottenland, en lugar de mezclar lambic ya hecho de otros blenders.

El gran salto llegó en 2024, cuando se trasladaron a una nave en Zedelgem (Koning Albertstraat 165c, 8210) que les permitió por fin trabajar a la escala que siempre habían querido. Ese mismo año adquirieron un huerto frutal y un viñedo propio cerca de Roeselare, plantados con Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Gris, Regent y Zweigelt de doce años de antigüedad, además de variedades patrimoniales de manzanas y peras para sus sidras.

El método Pellicle: blender, no cervecero

Para entender Pellicle hay que entender una diferencia técnica que el público generalista a veces pasa por alto. En el mundo del lambic belga conviven dos figuras: el cervecero-fermentador, que produce su propio mosto (caso de Cantillon, 3 Fonteinen actual, Boon, Lindemans, Girardin), y el blender o gueuzerie, que compra mosto sin fermentar a esos cerveceros y lo fermenta y madura en sus propias barricas antes de hacer los blends finales. Tilquin, Hanssens, Bokke, De Cam y otras casas de prestigio operan en este segundo modelo.

Pellicle pertenece a la segunda categoría. En su propia web lo explican sin ambigüedades: no producen mosto, compran mosto de lambic elaborado de forma tradicional por varios productores reputados del Pajottenland. Lo reciben fresco, lo introducen en sus propias barricas de roble y dejan que la microbiota salvaje del entorno —Brettanomyces, lactobacilos, otras levaduras y bacterias— haga su trabajo durante uno, dos, tres años o más. Una vez maduro, ese lambic se ensambla y se finaliza con fruta, uva o hierbas según el proyecto.

Es exactamente el modelo de un «domaine» vinícola aplicado a la cerveza: el blender controla el barril, el tiempo y la composición del producto final, pero el origen de la materia prima viene de productores tradicionales especializados. Esta especialización extrema en el blending es lo que permite a Pellicle experimentar con tanta libertad: si lo suyo fuera producir mosto, no tendrían capacidad para gestionar tantas líneas a la vez.

Lambic, sidra y vino: un proyecto de fermentación múltiple

A diferencia de la mayoría de blenderies belgas, Pellicle no se limita a un único producto. Trabaja en paralelo con tres mundos —lambic, sidra y vino— y deja que cada categoría dialogue con las demás. Una sidra puede acabar madurando en barricas que antes contuvieron lambic; un lambic puede infusionarse con flores recolectadas en el huerto del viñedo; un vino puede compartir microbiota con los barriles de fermentación espontánea de la cerveza.

Su filosofía es la misma para los tres: «minimal intervention» o intervención mínima. Una expresión que viene del mundo del vino natural y que en Pellicle se traduce en tiempos largos, sin filtración, sin pasteurización, sin sulfitos añadidos, sin correcciones químicas. El producto resultante es vivo, evoluciona en botella y refleja lugar, año y manos.

El nombre de la casa no es casual. El «pellicle» es la fina película de levaduras y bacterias que se forma en la superficie del lambic durante el envejecimiento en barrica: el sello visible de la fermentación salvaje y la garantía de que el barril está vivo. Adoptar ese nombre es una declaración de principios sobre dónde mira la cervecería.

Tres cervezas Pellicle para empezar

La gama Pellicle se organiza por vendimias, sin un core range fijo. Cada año la cosecha de fruta y la evolución de los barriles deciden qué blends salen al mercado. En BelgasOnline tenemos en este momento tres referencias muy representativas del estilo de la casa, todas de la vendimia 2025.

Coexistence Kriek – Peach 2025. Una fruit lambic que macera simultáneamente cereza Gorsem belga —la variedad patrimonial de Sint-Truiden, en Limburgo, la misma que usan Cantillon o 3 Fonteinen— y melocotón blanco belga del único productor comercial del país. Los dos frutos conviven cuatro meses en el mismo barril, integrándose desde el principio en lugar de combinarse al final. El resultado es una cerveza de color rosa salmón, frutal y noblemente ácida, donde el melocotón pone la jugosidad y la cereza aporta acidez y taninos. Una de las ediciones más logradas del año.

Princess Peach & the Dragon. Una fruit lambic con melocotón blanco belga y un toque de estragón («dragon» en neerlandés significa estragón). La fruta procede del mismo productor belga que el de la Coexistence. El nombre es un guiño doble: a la princesa del videojuego Mario por la fruta, y al estragón por la hierba aromática. Carácter intensamente frutal, con un matiz herbal-anisado que conecta con el carácter del lambic envejecido. Pieza singular, perfecta para introducir el estilo lambic a paladares acostumbrados al vino blanco aromático.

Fleur D’Agrumes. Un gueuze de lambic con flor de saúco y pimienta de Timut nepalí. La flor de saúco lleva en los blends de Pellicle desde el primer día; la pimienta de Timut, prima de la pimienta de Sichuan con un aroma intensamente cítrico, es el añadido que da nombre («flor de cítricos») al conjunto. Resultado: una gueuze seca y ácida con un envoltorio perfumado de notas florales y cítricas. Una de las ediciones más ambiciosas y conceptuales de la casa, claramente pensada para mesa y para público sommelier.

Cómo catar y conservar las cervezas Pellicle

Tres consejos prácticos antes de descorchar una Pellicle.

Primero, temperatura. Servir entre 8 y 10 grados, en copa amplia tipo tulipa o cáliz de lambic. Si se sirve demasiado fría se cierran los aromáticos; si se sirve demasiado templada se exagera la acidez.

Segundo, paciencia en el servicio. Las cervezas Pellicle son vivas, sin filtrar y sin pasteurizar. Conviene servir despacio, dejar respirar la copa unos minutos y disfrutarlas en dos rondas: la primera fría, la segunda dejando que la temperatura suba dos o tres grados para captar los matices más profundos.

Tercero, conservación. Almacenar siempre en posición vertical, lejos de la luz y a temperatura constante entre 8 y 14 grados. En BelgasOnline conservamos toda la gama Pellicle en almacén climatizado, condición esencial para una cerveza viva. Una vez en casa, las botellas evolucionan bien en cava o en un armario fresco.

Si quieres empezar a explorar el universo Pellicle, lo más fácil es visitar nuestra página de productor de Pellicle Vergistingen, donde recogemos la gama completa, o pasar por nuestra categoría de cervezas lambicas para situarlas en el contexto del estilo.

Preguntas frecuentes sobre Pellicle Vergistingen

¿Qué tipo de cerveza hace Pellicle Vergistingen?

Pellicle Vergistingen es una nano-blendery belga especializada en lambic, sidra y vino natural. No produce su propio mosto: compra mosto de lambic a productores tradicionales del Pajottenland, lo fermenta y madura en sus propias barricas y lo combina con fruta, uva o hierbas para hacer blends únicos.

¿Dónde está Pellicle Vergistingen?

Pellicle nació en Brugge (Brujas) en 2016 y desde 2024 tiene su sede operativa en Zedelgem, en la provincia belga de Flandes Occidental. También dispone de un viñedo y huerto propios cerca de Roeselare.

¿Qué cervezas de Pellicle puedo comprar en España?

En BelgasOnline trabajamos con tres referencias actuales de la casa: Coexistence Kriek – Peach 2025 (lambic con cereza Gorsem y melocotón blanco), Princess Peach & the Dragon (lambic con melocotón blanco y estragón) y Fleur D’Agrumes (gueuze con flor de saúco y pimienta de Timut). Todas son ediciones limitadas de la vendimia 2025.