DUST Blending: donde el lambic se encuentra con el vino natural

Desde un rincón de Brujas, dos amigos llamados Dirk y Stéphane están creando algunas de las cervezas más inclasificables de Bélgica. Sus blends de saison en barrica con lambic, vinos naturales biodinámicos y frutas locales desafían cualquier etiqueta. No son exactamente cerveza. No son exactamente vino. Son DUST. Hemos hablado con ellos sobre sus orígenes, […]

Desde un rincón de Brujas, dos amigos llamados Dirk y Stéphane están creando algunas de las cervezas más inclasificables de Bélgica. Sus blends de saison en barrica con lambic, vinos naturales biodinámicos y frutas locales desafían cualquier etiqueta. No son exactamente cerveza. No son exactamente vino. Son DUST.

Hemos hablado con ellos sobre sus orígenes, su forma de trabajar y su visión del futuro de la cerveza.

Del jardín de casa al blending de autor

La historia de DUST empieza de la forma más belga posible: con una amistad y una cerveza casera. Dirk y Stéphane se conocieron hace unos quince años a través de sus parejas, que ya eran amigas. Al cabo de un tiempo empezaron a elaborar cerveza juntos en el jardín de Stéphane, trabajando ya desde el principio con saison y añadiendo uvas y fruta a sus recetas.

El punto de inflexión llegó cuando ganaron un concurso de homebrewing en Ámsterdam, organizado por la cervecera Oedipus. Esa victoria les dio el empujón para dar el salto y empezar a vender sus cervezas como contract brewers.

Pero poco a poco, sus ideas se volvieron demasiado ambiciosas para dejarlas en manos de otro cervecero. En ese mismo periodo compraron sus primeras barricas y se fueron convirtiendo, casi sin darse cuenta, más en blenders que en cerveceros. Y entonces llegó el vino natural.

«Nuestros primeros vinos naturales nos dejaron boquiabiertos», reconocen. «A partir de ahí, fue un paso pequeño empezar a hacer nuestros propios vinos y crear blends de cerveza y vino.»

Un mundo abierto

En cuanto a la colaboración con otros productores, Dirk y Stéphane destacan que el mundo cervecero es sorprendentemente abierto y solidario. Eligen con cuidado a sus proveedores: no solo a los cerveceros que les suministran el mosto de lambic, sino también a los productores de fruta y uvas.

«Sobre todo hemos aprendido mucho yendo a vendimiar nosotros mismos y hablando con los viticultores mientras recogemos la uva», explican. «Ese proceso de aprendizaje directo, con las manos en la tierra, es el que más nos ha enseñado sobre el mundo del vino.»

Lo que hacen nace de sus propios intereses y curiosidades. Con cerveceros amigos hablan más de temas comerciales y de exportación que de recetas: cada proyecto de DUST es profundamente personal.

Planes de futuro: taproom con food pairing

Los planes inmediatos de DUST pasan por desarrollar su taproom en Brujas, que actualmente solo abre con cita previa. La idea es convertirla en un espacio donde la cerveza se sirva con maridaje gastronómico, algo que entusiasma a Dirk y Stéphane.

¿Y montar su propia cervecería? «Nunca digas nunca», responden. «Pero si lo hacemos, sería más a nivel experimental que para la producción completa. Nos apetece cada vez más volver a crear recetas nuevas nosotros mismos, para luego eventualmente elaborarlas a mayor escala en otro sitio.»

Cerveza de degustación para un mundo que bebe menos

DUST no compite en el segmento de las cervezas comerciales, y son conscientes de ello. «Nuestros blends son cervezas de degustación, para compartir, con una graduación que no es excesivamente alta. En la cultura actual de reducir el consumo de alcohol, eso encaja bastante bien», reflexionan.

Además, señalan una tendencia creciente: la gente quiere saber de dónde vienen sus alimentos y bebidas. «Nuestro enfoque local y natural encaja perfectamente en el espíritu de los tiempos.»

El reto del maridaje: derribar el monopolio del vino en la mesa

Uno de los temas que más apasiona a Dirk y Stéphane es el maridaje con comida. Y también uno de sus mayores retos.

«Nuestras cervezas se prestan enormemente al food pairing, pero el consumidor todavía no es suficientemente consciente de ello. Y este problema no se limita a la exportación: también en Bélgica nos chocamos con el mismo estereotipo de que en la mesa se bebe vino», explican.

«Poco a poco vamos convenciendo a chefs de incluir un blend en un menú de maridaje. Las reacciones suelen ser muy positivas, pero el paso de elegir cerveza en lugar de vino sigue siendo alto para el consumidor. ¡Queda trabajo por hacer!»

DUST Blending en BelgasOnline

BelgasOnline es uno de los pocos puntos de venta en España donde encontrar las referencias de DUST Blending. Producciones de tirada extremadamente limitada que rara vez salen de Bélgica:

• UltraDUST: el blend base desnudo de saison en barrica y lambic. La columna vertebral del proyecto.
• Duin: con espino amarillo silvestre de las dunas costeras flamencas. Tropical y salvaje.
• Figgie: lambic de escaramujo con hojas frescas de higuera. Poesía botánica.
• Braam & Branches: lambic de mora con ramas de casis y flor de saúco. Boscosa y frutal.
• Rhublabla: con vino de ruibarbo y solo 4,2%. La puerta de entrada perfecta.
• Burning Plumz: lambic de ciruela oscura con Nero d’Avola siciliano. El blend más oscuro y vinoso.
• Terwaar V y Terwaar IV: la serie que explora el terroir de viñedos belgas a través del pomace.
• Albicocca Giganté y Super Trebbiah: los blends sicilianos con Grillo y Trebbiano.
• Wüüüüw D’Alsace: 40% de vino Gewürztraminer y Riesling. La referencia más extrema del catálogo.