3F Strenge Winter 21/22 #87 75cl

La Brouwerij 3 Fonteinen es una de las grandes referencias mundiales de la cerveza lámbica y un nombre indispensable en el Pajottenland, la región a las afueras de Bruselas donde la fermentación espontánea sigue siendo posible gracias a las levaduras salvajes del aire. Su historia arranca en 1953, cuando Gaston Debelder y su mujer Raymonde compraron un café-geuzerie en Beersel y comenzaron a ensamblar lambic con criterio artesanal. Su hijo Armand Debelder llevó la casa a otro nivel: en 1998 dio el paso definitivo de blender a cervecero, sumando la elaboración propia al arte del ensamblaje. Tras su jubilación en 2019 y su fallecimiento en marzo de 2022, la cervecería sigue su rumbo bajo la dirección de Michaël Blancquaert (maestro cervecero y blender, formado durante una década por el propio Armand) y Werner Van Obberghen (director general), un relevo generacional preparado durante casi diez años para preservar la filosofía de la casa.

Identidad y filosofía: tradición lámbica sin estándar

3 Fonteinen es una cervecería certificada ecológica desde 2021: todo el trigo, la cebada y el lúpulo proceden de agricultura biológica, mayoritariamente de la propia región del Pajottenland. La cervecería opera en dos emplazamientos: la sede histórica en Beersel y el «Lambik-O-Droom» en Lot, un almacén de 5.500 m² inaugurado en 2016 que alberga las barricas y foeders en maduración. Cada blend lleva un número de identificación que indica la temporada y el orden de embotellado, una transparencia documental excepcional en el mundo cervecero. La casa abandonó HORAL en 2018 al discrepar con la dirección que estaba tomando la asociación, una decisión coherente con su exigencia técnica máxima: 3 Fonteinen no busca encajar en denominaciones, busca elaborar lambic «como debe ser». Para profundizar en la filosofía de la casa, consulta nuestro artículo 3 Fonteinen, lambic no estándar.

Las cervezas icónicas de 3 Fonteinen

La gama de 3 Fonteinen se construye sobre la oude geuze tradicional —ensamblaje de lambikken jóvenes y viejos con refermentación natural en botella— y se expande hacia los blends más codiciados del mundo cervecero. La Cuvée Armand & Gaston rinde homenaje a las dos generaciones fundadoras y es el primer blend solista firmado por Michaël Blancquaert. La línea Schaarbeekse Kriek y la Hommage utilizan exclusivamente cerezas Schaarbeek auténticas recolectadas a mano por más de 50 familias del entorno de Bruselas, la variedad histórica del kriek belga hoy escasísima. La gama de fruta incluye también la Framboos bio (frambuesas de Flandes), la Wijnbergperzik (melocotón rojo de viña del valle del Mosel) y la Pruim Belle de Louvain (ciruela tradicional). La Cuvée La Baronne incorpora uvas negras Carignan, Grenache y Syrah del Languedoc, mientras que la Zenne y Frontera —seña de identidad del proyecto con bodegas españolas— madura en barricas de Oloroso y Amontillado de Jerez. Cierran el catálogo las series experimentales Speling van het Lot («un giro del destino») y la Nocturne, una Vlaams Oud-Bruin de fermentación mixta única en su género.