El siglo XIX marca un antes y después en la elaboración de cerveza. La invención de la máquina de vapor, el frío artificial y la identificación y reproducción de la levadura revolucionaron el arte de elaborar cerveza y dieron forma a las cervezas tal y como las conocemos hoy día.
La mayoría de cerveceros contemporáneos no dejan nada al azar y la fermentación natural ancestral ha desaparecido en favor de la fermentación engendrada y controlada por el cervecero. Actualmente sólo una cerveza en el mundo se sigue elaborando siguiendo el método ancestral: la Lambic.
Pese a que en la década de los 50 los elaboradores de lambic se contaban todavía por docenas en Bruselas a finales del siglo pasado estuvieron en serio peligro de desaparición. Afortunadamente la obstinación y constancia de unos pocos ha permitido no solamente la supervivencia del estilo sino también su crecimiento tanto a nivel de producción como de popularidad. Entre los protagonistas de esta hazaña encontramos la cervecería Cantillon.
Brasserie Cantillon es una cervecería familiar ubicada en Bruselas, fundada en 1900 y en la que se elaboran exclusivamente cervezas belgas de estilo Lambic, con ingredientes orgánicos. Su propietario actual y maestro cervecero es Jean van Roy, miembro de la cuarta generación de cerveceros.
Cantillon es la única cervecería lambic tradicional ubicada dentro de la ciudad de Bruselas y funciona como cervecería y como Museo de la Gueuze desde 1978 (39.000 visitantes en 2017).
Cantillon elabora productos lambic tradicionales con un 65 % de cebada malteada, un 35 % de trigo sin maltear y lúpulos, todos ellos 100% orgánicos. Además sus cervezas se fermentan espontáneamente utilizando un gran coolship en el ático de la cervecería y se fermentan en barricas de roble.
Cantillon produce aproximadamente 2.700 hectolitros de cerveza cada año de los que la mitad son Gueuze y el resto son Lambics afrutadas, principalmente Kriek y Framboise.
Además Cantillon organiza varios eventos como dos jornadas de puertas abiertas al año en las que se puede asistir a la elaboración de cerveza en directo o el Zwanze Day que se celebra anualmente el último sábado de septiempre e implica casi un centenar de locales de más de 20 países de todo el mundo.
Algunos de los productos de Cantillon que podéis encontrar en Belgasonline son:
Gueuze: Mezcla de cervezas Lambic de uno, dos y tres años champañizadas en botella.
Kriek: Maceración de guindas de Schaerbeek en lambic de dos años entre 5 y 6 meses. Embotellada con un 30% de lambic joven, la Kriek experimenta un proceso de champañización.
Rosé de Gambrinus: Igual que la Kriek, pero con frambuesas.
Saint-Lamvinus: Mezcla de lambic y de uvas negras de tipo merlot de Burdeos
Fou’foune: Mezcla de lambic y de albaricoques de la variedad “Bergeron”
Grand Cru Bruocsella: Lambic de 3 años sin refermentar en botella
Cuvée Saint-Gilloise: Maceración en frío de lúpulo Hallertau en una lambic de 2 años.
Nath: Es el resultado de la maceración de ruibarbo en lambic de 2 años
Iris: Compuesta únicamente por malta de tipo Pale Ale y lúpulo fresco del tipo Saaz.
Comprar las cervezas de Cantillon
Cantillon es una cervecería familiar de Bruselas, ubicada en Anderlecht, conocida por la elaboración de cerveza lámbica. Su producción anual es limitada y asciende a 2500 hectolitros. Además de su gama básica compuesta por la Gueuze, la Kriek y la Rosé de Gambrinus (con frambuesas), elabora otras variedades de temporada como la Fou’Foune que le han dado un gran prestigio a nivel internacional.
Ahora se ha aliado con dos otras empresas para reciclar los residuos orgánicos resultantes de la elaboración de sus cervezas de frutas. De esta manera las frutas enteras, frescas o congeladas, utilizadas en el proceso de producción, se recuperan, reelaboran y transforman en purés o mermeladas. Con esta metodología han conseguido reciclar alrededor de 20 toneladas de residuos orgánicos cada año.
Las citadas mermeladas se caracterizan por la combinación entre el sabor de la fruta y la acidez de la lambic y combinan muy bien tanto con patés o quesos fuertes como con creps dulces o saladas.
En estos momentos están disponibles en Belgasonline las siguientes mermeladas:
Cantillon Cuvée 2022 Framboises: elaborada con frambuesas en una proporción de 50 gramos de fruta macerada en lambic por cada 100 gramos de mermelada.
Cantillon Cuvée 2022 Cerises: elaborada con cerezas en una proporción de 60 gramos de fruta macerada en lambic por cada 100 gramos de mermelada.
Cantillon Cuvée 2022 Abricots: elaborada con albaricoques en una proporción de 58 gramos de fruta macerada en lambic por cada 100 gramos de mermelada.
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