Wadesda #9 33cl

La Brasserie Cantillon es probablemente el nombre más reverenciado del mundo de la cerveza artesana. Fundada en 1900 por Paul Cantillon en el barrio de Anderlecht, en pleno centro de Bruselas, esta pequeña cervecería familiar es hoy una institución viva: además de elaborar algunas de las geuzes y krieks más codiciadas del planeta, su sede alberga el Bruselles Museum of the Gueuze, un museo cervecero único en el mundo donde el equipo histórico —el koelschip de cobre abierto al aire de la ciudad, las cubas de fermentación, los foeders centenarios— sigue en uso diario. La cervecería continúa en manos de la cuarta generación de la familia: tras Paul, Marcel, Jean-Pierre y la legendaria Claude Cantillon, hoy es Jean Van Roy quien firma las creaciones de la casa como maestro cervecero y blender.

Identidad y filosofía: fermentación espontánea sin compromisos

Cantillon es un manifiesto en forma de cervecería. La casa elabora exclusivamente lambic tradicional de fermentación espontánea, con maltas y trigo sin maltear, lúpulo envejecido y maduración prolongada en foeders de roble. Desde 1999 todos los ingredientes proceden de agricultura ecológica certificada, una decisión pionera en el sector. Cantillon no filtra, no pasteuriza, no añade azúcar, no añade aromas artificiales y no añade levaduras industriales: cada cerveza es resultado exclusivo del aire de Anderlecht, las barricas y la fruta entera. La producción es deliberadamente limitada —apenas 2.500 hectolitros anuales— y la asignación de cada nueva añada se distribuye entre tiendas especializadas de todo el mundo. Cantillon es miembro fundador de HORAL y su Gueuze 100% Lambic Bio es referencia técnica obligada para entender el estilo.

Las cervezas icónicas de Cantillon

El catálogo de Cantillon se organiza en torno a un núcleo de clásicos atemporales y una corona de ediciones de productor que se elaboran una sola vez al año. La Gueuze 100% Lambic Bio es la referencia fundacional. La Kriek 100% Lambic Bio incorpora 200 gramos de cereza ácida por litro durante varios meses de maceración. La Rosé de Gambrinus es la framboise icónica de la casa, con 200 g/L de frambuesa fresca. La Fou' Foune macera albaricoques durante 18-20 meses sobre lambic joven; la Iris rompe el canon usando solo malta de cebada con dry-hopping. La Bruocsella Grand Cru es lambic puro de tres años sin carbonatación, una de las experiencias más austeras y profundas del estilo. La Ashanti incorpora pimienta negra «Gorilla Pepper», un guiño a la audacia técnica de la casa. Completan el catálogo creaciones con uva (Saint Lamvinus con Merlot, Vigneronne con Muscat) que cruzan las fronteras entre cerveza y vino natural.

Brasserie de la Senne: 100% Bruselas

Yvan De Baets y Bernard Leboucq crearon la Brasserie de la Senne en Bruselas hace 20 años con el claro objetivo de elaborar cervezas sin filtrar ni pasteurizar, sin agregar aditivos y utilizando ingredientes exclusivamente de primera calidad. Cabe señalar que a su apertura en la capital belga, solamente estaba activa la famosa cervecería Cantillon, dedicada únicamente a la elaboración de cervezas lambic.

Bruselas

La Brasserie de la Senne tiene vocación de cervecería local. Su mercado principal es Bruselas, la exportación de sus productos muy limitada pero aun así están presentes en una docena de países. Se sienten orgullosos de ser de Bruselas y por esto decidieron bautizar la cervecería con el nombre del río Senne que atraviesa la ciudad. Entre sus señas de identidad están el amargo, aunque lejos de la tendencia imperante de las IPA americanas, la baja graduación alcohólica que permiten prolongar el placer de beber, el uso de materias primas de calidad y de proximidad y el cuidado por el medio ambiente (actualmente todas sus cervezas son ecológicas). Sin duda alguna la Brasserie de la Senne ocupa un lugar destacado en la revolución craft de Bruselas y se han convertido en un modelo a seguir para muchas otras cervecerías surgidas en la ciudad pero también del resto del país.