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Cantillon

La Brasserie Cantillon es la cervecería de lambic más reverenciada del mundo y la única de las que había en Bruselas en 1900 que ha sobrevivido a todo el siglo XX. Paul Cantillon y su mujer, Marie Troch, la fundaron el 1 de octubre de 1900 en Cureghem, un barrio industrial de Anderlecht junto a la estación de Bruselas-Midi. Durante sus primeros años fue una casa de mezcla: compraba lambic a otros cerveceros, lo maduraba y lo ensamblaba en gueuze, kriek y faro. En 1937 la familia adquirió el equipo de una cervecería cerrada en Ouffet y en 1938 elaboró su primer mosto propio, en el mismo edificio de la rue Gheude donde sigue trabajando hoy.

La casa estuvo a punto de desaparecer en los años sesenta, cuando el lambic tradicional perdió el favor del público. La salvó Jean-Pierre Van Roy, casado con Claude Cantillon, nieta del fundador, que tomó las riendas en 1969. En 1978 abrió la cervecería al público como Musée Bruxellois de la Gueuze, un museo vivo en el que se visita el equipo mientras está en uso. Su hijo, Jean Van Roy, entró en la cervecería en 1989 y la dirige oficialmente desde 2003 como maestro cervecero y blender.

Identidad y filosofía: lambic sin concesiones

Cantillon elabora exclusivamente cervezas de fermentación espontánea. El mosto, con un 65 % de malta de cebada y un 35 % de trigo sin maltear, se enfría en el koelschip del desván, la gran bañera abierta donde entran las levaduras y bacterias salvajes del aire de Bruselas. Después madura en barricas de roble, en su mayoría antiguos toneles de vino de Francia, Italia y España. Desde 1999 el cereal es de cultivo ecológico, y hoy lo son el cereal y el lúpulo de todas sus cervezas.

La fruta se macera uno o dos meses con lambic de dos o tres años antes del embotellado. Todas las cervezas refermentan en botella y siguen evolucionando con el tiempo. Cantillon tampoco pertenece al HORAL, la asociación de productores de lambic artesano: Jean Van Roy prefiere mantener su propio criterio sobre lo que debe ser un lambic tradicional.

Las cervezas icónicas de Cantillon

La Gueuze 100% Lambic Bio es la referencia de la casa: un ensamblaje de lambics de uno, dos y tres años que refermenta en botella. La Kriek 100% Lambic Bio macera guindas Morello a razón de 200 g/l, y la Rosé de Gambrinus es la framboise de la casa. La Fou’ Foune se elabora con albaricoques Bergeron y es una de las fruit lambic más buscadas del mundo.

Entre las cervezas sin fruta, la Iris rompe el canon: se elabora sin trigo, solo con malta de cebada, y lleva dry hopping. La Bruocsella Grand Cru es lambic puro sin carbonatar, la forma más directa de entender el estilo. La Ashanti retoma la Zwanze 2022 con pimienta negra «Gorilla».

Cantillon ha hecho más experimentos con uva que con ninguna otra fruta. La Saint Lamvinus macera uva negra de Merlot, Garnacha y Syrah. La Vigneronne se hace con uva blanca Viognier desde 2019. Con la Brasserie de la Senne firma la Wadesda #9, un blend de lambic y Jambe de Bois.

Si quieres conocer mejor la cervecería de Anderlecht, lee nuestro artículo sobre Cantillon. Descubre toda nuestra selección de lambic en nuestra categoría de cervezas lambic.

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