CESTA
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Cerveza belga · Bélgica
Cerveza de fermentación espontánea de Cantillon hecha solo con malta de cebada y lúpulo fresco. El encuentro entre lo ácido y lo amargo.
La Cantillon Iris es una cerveza de fermentación espontánea de 5,0 % vol. elaborada solo con malta de cebada, sin el trigo del lambic, y con lúpulo fresco. El resultado es el encuentro entre la acidez de Cantillon y un amargor herbáceo poco habitual en el estilo.
PRODUCTOR
ESTILO
Fermentación espontánea de pura malta, con dry hopping
COLOR
Ámbar cobrizo, límpido, con espuma blanca fina.
GRADUACIÓN: 5,0 % vol.
INGREDIENTES
Agua, malta de cebada (100 % pale ale) y lúpulo fresco y envejecido. Sin trigo. Fermentación espontánea, sin levadura añadida.
AROMA Y SABOR
Nariz herbácea y floral, con cítricos, lúpulo Saaz y el carácter funky de la casa. En boca combina acidez con un amargor resinoso, sobre un fondo ligeramente caramelizado. Final seco y amargo.
TEMPERATURA DE SERVICIO: 10-12 °C, en copa de vino o vaso de cata.
MARIDAJE
Anchoas del Cantábrico, alcachofas a la brasa, queso parmesano de 24 meses y cerdo especiado.
NOTA DEL CATADOR
La Cantillon Iris es la cerveza de la casa que más sorprende a quien la prueba por primera vez. Donde esperas solo acidez aparece un amargor de lúpulo fresco que lo cambia todo. La recomiendo a quien viene del mundo IPA y quiere entrar en la fermentación espontánea.
La Iris rompe dos reglas del lambic: no lleva trigo sin maltear y usa lúpulo fresco en lugar de solo lúpulo envejecido. Además, dos semanas antes del embotellado recibe un segundo lupulado en frío con Saaz fresco dentro de un saco de lino. Si te interesa el lado lupulado de Cantillon, prueba también la Cantillon Cuvée Saint-Gilloise; para el extremo opuesto, la Cantillon Bruocsella 20-21, y para otra rareza especiada, la Cantillon Ashanti. Más en nuestra historia de la Brasserie Cantillon.
Ámbar cobrizo y límpido, con espuma fina. La nariz es herbácea y floral, con cítricos y el perfume del Saaz fresco sobre el fondo funky de la casa. En boca la acidez llega primero y el amargor resinoso la sigue de inmediato, sobre un fondo de malta ligeramente caramelizada. Termina seca, amarga y con estructura casi de vino naranja.
Lleva agua, malta de cebada (100 % pale ale) y lúpulo fresco y envejecido. No lleva trigo.
Fermenta de forma espontánea y madura unos dos años en barricas de roble. Dos semanas antes del embotellado se lupula en frío con Saaz fresco, y después refermenta en botella sin filtrar ni pasteurizar.
En Belgas Online recibimos la Iris en cantidades limitadas, y la conservamos en vertical y protegida de la luz para que el lúpulo se mantenga. Es de las Cantillon que más recomendamos para empezar con la casa. En la tienda Lambicus de Barcelona te ayudamos a elegir la siguiente. Descubre toda nuestra selección de lambics y gueuzes en nuestra categoría de cervezas lámbicas.
A hierbas, cítricos y lúpulo Saaz fresco, con la acidez de Cantillon y un amargor resinoso. Es seca y compleja, con un fondo de malta ligeramente caramelizada.
Porque no lleva trigo sin maltear, solo malta de cebada, y usa lúpulo fresco. Mantiene la fermentación espontánea y la maduración en barrica de la casa.
La Brasserie Cantillon es la cervecería de lambic más reverenciada del mundo y la única de las que había en Bruselas en 1900 que ha sobrevivido a todo el siglo XX. Paul Cantillon y su mujer, Marie Troch, la fundaron el 1 de octubre de 1900 en Cureghem, un barrio industrial de Anderlecht junto a la estación de Bruselas-Midi. Durante sus primeros años fue una casa de mezcla: compraba lambic a otros cerveceros, lo maduraba y lo ensamblaba en gueuze, kriek y faro. En 1937 la familia adquirió el equipo de una cervecería cerrada en Ouffet y en 1938 elaboró su primer mosto propio, en el mismo edificio de la rue Gheude donde sigue trabajando hoy.
La casa estuvo a punto de desaparecer en los años sesenta, cuando el lambic tradicional perdió el favor del público. La salvó Jean-Pierre Van Roy, casado con Claude Cantillon, nieta del fundador, que tomó las riendas en 1969. En 1978 abrió la cervecería al público como Musée Bruxellois de la Gueuze, un museo vivo en el que se visita el equipo mientras está en uso. Su hijo, Jean Van Roy, entró en la cervecería en 1989 y la dirige oficialmente desde 2003 como maestro cervecero y blender.
Cantillon elabora exclusivamente cervezas de fermentación espontánea. El mosto, con un 65 % de malta de cebada y un 35 % de trigo sin maltear, se enfría en el koelschip del desván, la gran bañera abierta donde entran las levaduras y bacterias salvajes del aire de Bruselas. Después madura en barricas de roble, en su mayoría antiguos toneles de vino de Francia, Italia y España. Desde 1999 el cereal es de cultivo ecológico, y hoy lo son el cereal y el lúpulo de todas sus cervezas.
La fruta se macera uno o dos meses con lambic de dos o tres años antes del embotellado. Todas las cervezas refermentan en botella y siguen evolucionando con el tiempo. Cantillon tampoco pertenece al HORAL, la asociación de productores de lambic artesano: Jean Van Roy prefiere mantener su propio criterio sobre lo que debe ser un lambic tradicional.
La Gueuze 100% Lambic Bio es la referencia de la casa: un ensamblaje de lambics de uno, dos y tres años que refermenta en botella. La Kriek 100% Lambic Bio macera guindas Morello a razón de 200 g/l, y la Rosé de Gambrinus es la framboise de la casa. La Fou' Foune se elabora con albaricoques Bergeron y es una de las fruit lambic más buscadas del mundo.
Entre las cervezas sin fruta, la Iris rompe el canon: se elabora sin trigo, solo con malta de cebada, y lleva dry hopping. La Bruocsella Grand Cru es lambic puro sin carbonatar, la forma más directa de entender el estilo. La Ashanti retoma la Zwanze 2022 con pimienta negra «Gorilla».
Cantillon ha hecho más experimentos con uva que con ninguna otra fruta. La Saint Lamvinus macera uva negra de Merlot, Garnacha y Syrah. La Vigneronne se hace con uva blanca Viognier desde 2019. Con la Brasserie de la Senne firma la Wadesda #9, un blend de lambic y Jambe de Bois.
Si quieres conocer mejor la cervecería de Anderlecht, lee nuestro artículo sobre Cantillon. Descubre toda nuestra selección de lambic en nuestra categoría de cervezas lambic.
Comprar cerveza lambic online en Belgas Online significa acceder a la mayor selección de cervezas lámbicas y geuzes de fermentación espontánea en España: 219 referencias activas, incluyendo productores que prácticamente no se encuentran fuera de Bélgica. Desde 3 Fonteinen, Tilquin, Cantillon, Boon o Hanssens hasta proyectos como De Cam, Oud Beersel o Lambiek Fabriek, trabajamos con casas que han mantenido viva la tradición del Pajottenland y el valle del Zenne.
Las cervezas lámbicas son las más antiguas de Bélgica y posiblemente de Europa: se fermentan únicamente con levaduras y bacterias silvestres del aire, sin levadura cultivada. El resultado es una cerveza ácida, compleja, frecuentemente envejecida en barricas de roble durante meses o años. Es un estilo que divide y conquista: una vez que entras, no hay vuelta atrás.
Por qué comprar lambic en Belgas Online: selección curada por sommelier especializado en cerveza belga y acceso a blends, ediciones limitadas y referencias agotadas en cervecería que no encontrarás en otras tiendas online.
Las cervezas lámbicas son un tipo de cerveza belga elaborada mediante fermentación espontánea: el mosto se expone al aire en un koelschip (recipiente abierto y poco profundo) durante una noche, y las levaduras silvestres —principalmente Brettanomyces— y bacterias lácticas del ambiente inician la fermentación de forma natural. Este método solo funciona en ciertas regiones, especialmente el Pajottenland y el valle del Zenne, al suroeste de Bruselas, donde el microbioma local es único.
Tras la fermentación primaria, el lambic envejece en barricas de roble usadas (típicamente reutilizadas de vino o whisky) durante uno, dos o tres años. Esta crianza prolongada desarrolla la acidez característica, las notas terrosas y el carácter funky que define al estilo. La denominación Lambic está protegida y solo puede usarse para cervezas elaboradas en la región de Bruselas y sus alrededores.
Blend de lambics de 1, 2 y 3 años refermentado en botella. Carbonatación tipo champán, acidez elegante y aromas de manzana verde, cítrico, madera y miel rancia. Es el estilo más reconocible y la mejor puerta de entrada para entender la tradición. Ejemplos en catálogo: Boon Geuze Mariage Parfait, 3F Oude Geuze, Tilquin Oude Gueuze, Oud Beersel Oude Geuze.
Lambic macerada con cerezas (Kriek) o frambuesas (Framboise), normalmente con 200-450 gramos de fruta por litro. La fruta refermenta dentro de la cerveza, aportando aromas vibrantes de fruta cruda. Ejemplos: 3F Framboos Bio, Boon Kriek, Cantillon Kriek, 3F Oude Kriek.
Lambics con frutas no tradicionales: melocotón (Wijnbergperzik, Gele Perzik), ciruela (Pruim Belle de Louvain), uva (Cuvée La Baronne), mora (Braambes). 3 Fonteinen lidera esta categoría con blends numerados anuales en ediciones limitadas. Son las referencias más buscadas por los aficionados avanzados.
Lambic madurada 2-3 años en barrica, sin blendear y sin refermentar en botella. Plana (sin carbonatación), muy ácida y compleja. Solo se embotella en cantidades pequeñas. La expresión más pura del estilo.
Lambic con azúcar candi añadido que suaviza la acidez. Estilo casi extinto históricamente, recuperado por algunos productores. Versión más accesible y dulce para iniciados.
Empieza por una Kriek o Framboise comercial dulce tipo Lindemans, o una Boon Oude Geuze para descubrir el estilo en su versión tradicional sin extremismos. Son la puerta de entrada perfecta: equilibradas, accesibles y con acidez moderada.
Da el salto a Tilquin Oude Gueuze, Boon Mariage Parfait o Oud Beersel Oude Geuze. Son lambics blendeadas con criterio, carbonatación elegante y complejidad aromática real. Ya empiezas a entender por qué el estilo divide al mundo cervecero.
Aquí entras en territorio 3 Fonteinen (blends numerados, fruit lambics ecológicas), Cantillon (Ashanti, Iris, Saint Lamvinus), Hanssens Artisanaal y De Cam. Son cervezas con tiradas pequeñas, frecuentemente agotadas en cervecería, y que se agotan rápido también aquí. Mira novedades con frecuencia: las ediciones más buscadas duran días.
Temperatura de servicio: entre 8 y 12 °C. Demasiado fría enmascara la complejidad aromática; demasiado caliente acentúa la acidez de forma desagradable.
Copa: tipo flauta de champán para geuzes (potencia la carbonatación) o cáliz amplio para fruit lambics y oude lambik (libera aromas). Algunos productores tienen su copa oficial (Cantillon, 3 Fonteinen, Tilquin).
Conservación: en posición vertical (no horizontal como el vino), en lugar oscuro y fresco (10-15 °C). Las oude geuzes y fruit lambics pueden envejecer años en botella, evolucionando en complejidad. Una vez abierta, consumir en el día: la carbonatación cae rápido.
El lambic es la base: cerveza de fermentación espontánea envejecida en barrica. La geuze (Oude Geuze) es un blend de lambics de distintas edades refermentado en botella, lo que le aporta la carbonatación tipo champán que la distingue.
La acidez procede de las bacterias lácticas y los Brettanomyces que actúan durante la maduración en barrica. No es un defecto: es la firma del estilo y la razón por la que tantos aficionados lo consideran la categoría más sofisticada de la cerveza belga.
Sin abrir, una oude geuze o fruit lambic puede envejecer 5-10 años en buenas condiciones (vertical, fresco, oscuro), incluso evolucionar positivamente. Una vez abierta, la carbonatación cae rápido: mejor consumirla en el día.
Para iniciados: Lindemans Kriek, Boon Oude Geuze o Lindemans Faro. Para paladares más curiosos: Tilquin Oude Gueuze, Cantillon Kriek o 3F Oude Geuze. Cada una representa una manera distinta de entender el estilo.
En una lambic con fruta, la fruta fresca o el zumo se añade durante la maduración para que refermente con la lambic, integrándose en la cerveza. En una cerveza industrial con sabor a fruta, se añaden aromas, jarabes o concentrados al final del proceso. Es la diferencia entre fermentación y aromatización.
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